Gusto histórico

El sabor es un saber. El sabor, el registro mental formado por el gusto a través de la historia —gastronómica— de nuestra cultura es una de las razones por la cual consideramos que algo es bueno o malo para comer. Precisamente en su libro "Bueno para comer" Marvin Harris menciona que en el gusto interviene algo más que la simple fisiología de la digestión, también intervienen las tradiciones gastronómicas del pueblo, lo que establce lo bueno (o malo) para comer: siendo esto un saber.

El concepto de gusto histórico fue propuesto por Cornelio Pérez, uno de los fundadores de la Logia de los Mezcólatras quien lo define como "la construcción colectiva de los gustos gastronómicos regionales a través del tiempo, que genera reglas de cómo deben saber y oler los mezcales, cómo deben elaborarse y cuáles son las pruebas de calidad a que deben someterse para que, en su lugar de origen, sean considerados legítimos, buenos y sabrosos."

Para visualizar el poderoso efecto que tiene la comida en nostros tan sólo hace falta recordar la obra maestra de Proust que se desenvuelve a partir del recuerdo de una madelena. Una madelena que contenía el pasado, el presente y el futuro. Un pequeño panecillo no contiene el universo por sí mismo, es más bien el universo sostenido en el recuerdo del sujeto, detonado por el sabor de la concha de masa dulce, esponjosa y vainillada.
Todo este recuerdo no se forma de manera espontánea en la imaginación de una mujer u hombre, se construye desde su comunidad, desde su ecología y sus propias habilidades de percepción. Eso es un universo de entendimiento.
Este poderoso sentido de evocación de la comida es lo que fundamenta al gusto histórico: si no existe un incentivo para el recuerdo en algún acto culinario, entonces aquel elemento no será legítimo y validado por la comunidad donde se originó por lo que no pasaría a la historia.

Hago una acotación para mencionar la importancia del sentido local de comunidad, pues nadie es más entendido en una cosa que los propios agentes que transforman, fundamentan y mantienen relaciones en torno a determinado elemento. Lo que los urbanistas llamarían ciudadano experto.
Y es que cuando se deja de insistir en el carácter de lo propio, se abre paso a las falsificaciones e imitaciones culturales o la transformación por desdén, acto especialmente impulsado por la colonización europea cuando en la falta de entendimiento de los productos gastronómicos de una región se producía un cambio esencial para la traducción a los paladares occidentales. Caso ejemplar es el del maíz en el que los ibéricos encontraban sí, una masa para hacer algo similar al pan, pero no era lo mismo que su trigo. Entonces venía el desprecio.
Seguramente, lector, habrá encontrado usted la analogía mezcalera, pues cuando un destilado de agave se exporta de su comunidad de origen para que lo consuma un nuevo comensal urbano, no acostumbrado a éste, frecuentemente escuchamos: “está bueno, pero muy fuerte, más bajito sería mejor” haciendo una comparación con su bebida de preferencia. Es entonces cuando se abre paso el argumento para la transliteración gastronómica.
Encontramos entonces que la comparación ignorante entre dos elementos de naturalezas diferentes nos hace desdeñar hasta las más exquisitas recetas y platillos. “¡Lástima, señores! —dice Alfonso Reyes sobre el desdén gastronómico— ¡Lo que hace el poco hábito secundado por el prejuicio!”

La gastronomía no conoce placeres olvidaos, recatamientos o poca soltura del espíritu. La cocina es memoria, es empatía de tratamiento cultural, aceptación, de lo nuevo para llenar los huequitos de la memoria, pero en sentido complementario, no excluyente. En la preservación de las recetas, ingredientes, rituales se conserva la memoria, el saber, de una civilización, que con frecuencia se complementa en el contacto constante con otras civilizaciones.

En el caso específico de mesoamérica estos saberes sincréticos han protegido y construido la diversidad natural. He aquí la gran importancia de reconocer el paladar de una comunidad, un paladar que establece normas de calidad que en cada comunidad se pueden representar verbalmente como licores aguanosos, rasposos, amargoso, etc, que se traduce en mezcales que no fueron cosechados en el momento debido, modificación de recetas, adulteración, descuido ambiental y pérdida de la resonancia emocional que debería reconocerse en tal mezcal.

Uno de los ejemplos más claros de resonancia emocional en la cocina lo podemos encontrar en “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel en el que las cocineras Tita y su educadora, no sólo culinaria, sino de vida, Nacha, imprimen en sus recetas el condimento sentimental con tanta potencia que llega a producir hasta síntomas físicos en los comensales. Podríamos percibir esto como una hipérbole literaria, un recurso de agrandamiento para notar claramente el sentir de la obra, pero la ocasión se representa cabalmente en el mundo del mezcal en el que una copa, dependiendo la receta mezcalera ocupada, puede suscitar una situación solemne o festiva. Por ejemplo los mezcales de pechuga, que tienen impresos en sí el significado de su proceso. Esto no es una situación mágica o astral, aprendemos desde muy jovencitxs que una u otra comida carga cierto significado, acordado comunitariamente, por eso para los festejos se hace tal o cual cosa, y si el gusto y el olfato son los sentimientos que más fácilmente evocan sensaciones y memorias, nos damos cuenta que entonces las andanzas de Tita no son tan hiperbólicas. Vaya que yo tiendo a cierto estado de ánimo cada que como mole de olla que frecuentemente preparaba mi abuela: esa felicidad es el gusto de mi historia. La historia de mi infancia con la abuela.

El gusto histórico de un mezcal, como de cualquier otro elemento de la gastronomía autóctona de Anáhuac se constituye en actos consesuados para la formación de riqueza comunitaria gracias a las emociones, experiencias, ambientes, costumbres y cosmovisión de determinado grupo social.
Si acaso hay una norma en el gusto histórico de los mezcales realizados familiarmente en las diferentes regiones de México es que la graduación de alcohol debe ser alta, mayor a 45º de alcohol. Sin embargo las similitudes se quedan ahí, pues en la diversidad de ambientes, paisajes y costumbres se encuentran diferentes formas de apreciación, valorización de su licor.

Es tal vez la historia, una historia de evocaciones y aromas, de costumbres y sentimientos, el camino para llegar a la empatía cultural, saber que no únicamente lo que conocemos como verídico, es lo “único” verdadero.
Es también la oportunidad de crear una verdadera cultura mundial, sin desprecios, sino con respeto y consideración de toda la diversidad biocultural que existe en en el mundo.