¿Qué es gastronomía

Sumariamente definida la gastronomía son las relaciones del hombre con el entorno, provocando la estimulación principalmente de los sentidos del gusto y el olfato.

Casualmente, una de las definiciones que creo dan mayor justicia a la gastronomía es la de la Wikipedia en español, pues menciona tres palabras clave que otras definiciones omiten hombre, relación y ambiente. (Hablo de definiciones cortas, pues están los tratadistas que desarrollan todo un texto (necesario) para desenvolver la definición de este concepto nada sencillo.) Un tratadista, tal vez el más conocido en este tema, francés desde luego, Jean Atnhelme Brillat-Savarin definió la gastronomía como

el conocimiento reflexivo de todo lo que se relaciona con la alimentación del hombre.

pero se equivoca en un término clave: alimentación. Pues si gastronomía fuera alimentación no se encontrarían el tabaco, los licores y otros elementos como frutos de la rama gastronómica del árbol de una cultura. Todo el alimento forma parte de la gastronomía, pero no toda la gastronomía es alimento ni tiene que ver con él. Es una relación entre el hombre y el medio ambiente, que se resume en cuánto puede disfrutar el hombre físicamente los actos gustativos y olfativos, así como las relaciones que genera al rededor de estos actos conviviendo en sociedad.

La comida delata nuestra cultura.

Cuando se habla de gastronomía, involucrar la palabra etnia me parece primordial, ya que el estudio de estos estímulos en el hombre no ocurren de la misma forma y en las mismas condiciones en las diferentes sociedades humanas. Cada sociedad forma sus lineamientos básicos de actitudes y conductas al rededor de la mesa. Entonces es correcto hablar en plural de gastronomía, de las gastronomías humanas, pues cada grupo humano compartirá estímulos más o menos similares de acuerdo a sus creencias e identidad particular, los cuales variarán entre sí de una civilización a otra. Tan afamada frase del mismo Brillat-Savarin nos remite esto:

Dime que comes y te diré quién eres

pues es en relación a la comida que nosotros podríamos saber de dónde y que identidad ostenta un individuo al saber sus gustos y cómos alimentarios. Hablar de gastronomía es hablar de civilización[es]. La gastronomía quizá sea la primera rama de la cultura: antes de pintar, antes de hacer política, aún antes de hablar, escribir y hacer una lengua que nos identificara como pueblo, primero comimos, y esa fue nuestra primera marca cultural. Algunos antropólogos como Faustino Cordón — primero farmacéutico que antropoólogo — o Richard Wrangham optan por pensar que fue la alimentación y el crear actos reflexivos con la comida lo que nos hizo evolucionar a hombres. ¡Tan profundamente marcada esta la cocina en nosotros!

No quiero hacer más largo el asunto. Tan sólo reflexionaba un poco en el concepto de gastronomía, pues me parece que no está siendo entendido. Se piensa que un gastrónomo es el que sabe a donde ir a comer (que por su puesto debe saber), se piensa que es el que sabe hacer de comer o el que conoce a chefs. Uno no puede expresar que la gastronomía es una afición al buen comer o al buen cocinar porque el término no se expresa en términos individuales, sino en términos plurales, la gastronomía no le pertenece a uno, sino a muchos, a todos aquellos quienes la comparten. La gastronomía existe en tanto la podamos compartir, compartir nuestra alegría de comer.