#1 Proceso de producción: siembra y cultivo

 
Almacigos en la mixteca
 

Inicio de la serie PROCESO DE PRODUCCIÓN donde abordaremos los detalles de cada etapa en la manufactura de un mezcal.


Todo comienza por algún lugar. La génesis del mezcal —y del ciclo de vida del maguey— la comenzaremos aquí: en la germinación de pequeñas plántulas que crecerán y darán vida a nuevas plantas o a licores muy especiales como el pulque y el mezcal.

Los magueyes se reproducen de manera sexual o asexual. La producción asexual genera clones que son llamados hijuelos que crecen en diferentes partes de la roseta, entre las hojas, raíz o inflorescencia y con el tiempo crecen de manera independiente a la madre.

 Hijuelos de quiote

Hijuelos de quiote

 Hijuelos de roseta

Hijuelos de roseta

 Brotes de maguey en frutos

Brotes de maguey en frutos

 

Los cultivadores de maguey toman estos hijuelos colocándoles en un terreno aparte para que así crezcan y se desarrollen independientemente a la planta madre. Es esta técnica la más empleada para reproducir plantas como el agave azul (Agave tequilana Weber) o el maguey espadín (Agave angustifolia Haw.). Siendo clones —reproducciones genéticamente idénticas— de la planta madre la diversidad genética no se ve favorecida. Es importante reconocer esta consecuencia en la reproducción porque la diversidad genética en los ecosistemas fortalece a todo el sistema, desde las poblaciones de una misma especie hasta la comunidad de diferentes animales, plantas y otros seres que puedan interactuar con un maguey.

En lo concerniente a la reproducción sexual, las plantas son polinizadas por insectos, murciélagos nectarívoros, algunos pájaros y el viento. En este tipo de producción las plántulas y semillas se desarrollan en la infloresencia. Pueden ser esparcidas a su vez por el viento y crecen cercanas a la madre o pueden ser recolectadas por el hombre para ser cuidadas y desarrolladas en ambientes controlados, pues son buen alimento para otros seres. Otras veces simplemente son transplantadas a otra zona sin otorgarles un cuidado especial.

Es común que se escuche mezcal de maguey silvestre o mezcal de maguey cultivado. Cuando se habla de maguey cultivado se quiere decir que a éste se le proporcionaron cuidados específicos para su desarrollo óptimo y completo, en cambio, decir maguey silvestre quiere decir que un maguey creció sin cuidados particulares humanos, creció de forma silvestre en algún paraje en la montaña o en el llano. Una planta silvestre no es cultivada.

Las plantas que más comúnmente son cultivadas son el Agave tequilana o agave azul, el A. angustifolia o espadín, el A. americana var. oaxacencis o arroqueño. Algunos de los agaves silvestres más conocidos para la cosecha son algunas subespecies A. karwinskii o madrecuish, A. macroacantha o espadilla, A. potatorum o tobalá y en algunas regiones A. marmoranta o tepeztate. Estos agaves se reproducen y crecen por su cuenta propia, aunque a veces el hombre ayuda a esparcir sus plántulas en la tierra.

Las plantas tardan en crecer de 6 a 30 años, dependiedo al género al que pertenezcan. Es esta parte del proceso probablemente la más importante en la elaboración de mezcal, pues en esta etapa la planta se alimenta de la tierra y tiene que llenarse de azúcares, minerales y agua para poder sobrevivir las condiciones, muchas veces extremas, del terreno en donde vive. Por su puesto, entonces, el mezcal es un licor con sabores muy intensos, pues se ha madurado junto con la tierra durante muchos años, aún antes de que empiece el proceso de extracción del líquido, a diferencia de otros destilados, de los que su materia prima tarda en crecer 6 u 8 meses, apenas el 10% de tiempo que tarda en madurar la planta de agave que lo hace más rápidamente.

Cuando la planta ha madurado, ésta saca un quiote o tronco del que brota su infloresecnia para dar paso a su reproducción sexual. El hombre debe talar el quiote, pues en este momento la planta deja de nutrirse para alimentar a su flor y muere. En este punto, la planta se encuentra ya maudra y lista para cosecharse. Existen productores que dejan la planta quiotada hasta por dos años más para que la planta se siga nutriendo, sin necesidad de nutrir a su flor, y se construyan sabores mucho más complejos dentro de ella.