#2 Proceso de producción: cosecha

 
Piñas de maguey
 

Un mezcal es un mezcal porque hay pautas bien marcadas social y biológicamente, en el ciclo de vida de las plantas, que se tienen que cumplir. Así, cuando en los parajes de cultivo y las laderas de los montes el maguey por fin ha madurado, entonces viene la cosecha: la actividad de seleccionar, recolectar y deshojar los resultados por los cuales se ha esperado mínimo ocho años y hasta treinta cuando más.

La cosecha es una de las actividades que pueden llegar a ser más demandantes físicamente en todo el proceso de producción de la bebida. Y no es la que menos pericia requiere. Percibir la madurez de un agave usando solamente los sentidos es una tarea que requiere decenas de años de entrenamiento. Y otro tanto más del conocimiento ancestral contenido en la comunidad. En contraste con el conocimiento técnico adquirido en un pre grado de una universidad que dura de 3 a 5 años, el conocimiento para cosechar un maguey es cuestión de una vida comunal.

El primer paso de la cosecha es la selección. Para seleccionar adecuadamente un agave para que el mejor Mezcal pueda ser extraído, es necesaria la sensibilidad del artista. Sensibilidad, y como dije antes, preparación. La carrera del maestro o maestra mezcalillera comienza desde joven. Se prepara para esta especialidad desde que es niño o niña.

Para realizar una buena cosecha, lo primero que hay que notar es si el agave está maduro. La prueba es la formación de un cogollo delgado de donde brotará su quiote. Este es el punto en que el agave eche verticalmente al cielo un tronco que demuestra, fálicamente, su madurez sexual. También madurez espiritual para que de su corazón se extraiga la esencia de su ser. El quiote o pedúnculo floral es de donde se ramificarán flores que se polinizarán y abrirán camino a frutos y semillas con las que el maguey iniciará un nuevo ciclo de vida.

Existen maestros que después de la selección tardan en cosechar hasta dos años debido a que capan —o castran— el quiote del maguey y así le dejan plantado para que siga exprimiendo de jugos a la tierra, pero de esta forma sus nutrientes no se van a su descendencia, sino que se quedan en el corazón de la planta.

Una vez que por fin se ha decidido remover la planta de la tierra, se entra en combate con la planta: espada contra espada, el verde de la hoja contra el hierro del hombre. Los embates no son leves para quienes deshojan a la planta pues seguido demuestran su experiencia de asaltos anteriores con cicatrices en los brazos. Las espinas del agave de hasta 10 centímetros de largo son tan lacerantes como el machete. Sin olvidar que por cada tajada, la planta escupe al viento un plasma ponzoñoso. La planta sin duda honra su aspecto hostil con la lucha que ofrece cuando se enfrentan a ella.

El arduo trabajo no termina con el descubrimiento de la piña. Para finaliza si la planta se encuentra en una zona boscosa o montañosa sin acceso para "bestias de fierro", el acarreo se hace con bestias: caballos, mulas y toros. Los caballos se cargan aproximadamente de 100 a 150 kg de partes de piñas de maguey, desfilando, a veces, por más de una hora hasta llegar al destino final.

La cosecha es un trabajo estoico. El empeño físico que hay que poseer, igual que la paciencia, es indiscutible para realizar esta labor. Por otro lado, en la agroindustria existen productores  embusteros —no campesinos—, como aquellos de grandes conglomerados que no dejan alcanzar la madurez de una planta por su prisa capitalista, lo que hace que un Mezcal no sea tenga las características organolépticas necesarias para ser considerado como un mezcal sabroso y bueno.

Sin embargo la tradición de hacer bien es más poderosa. En las comunidades remotas, enclavadas en la sierra, la mejor educación seguirá sucediendo. Nuevos hombres y mujeres heredarán la sabiduría de su estirpe para hacer mezcal, barros, textiles y todo aquello que crea la esencia, el orgullo y el acto de crecer unido a la tierra.