El mezcal existe porque la diversidad existe

La experiencia multicultural e intercultural

La ambigüedad es el espejo del mundo, la metáfora que representa la diversidad de saberes y formas de entender. Mientras alguien o algo expresa una idea un interlocutor puede entender una forma no medida ni determinada por el que la expresa. Cotidianamente vivimos y sufrimos la ambigüedad en nuestras relaciones. Por ejemplo, cuando utilizamos una palabra que contiene cierto significado para nosotros, pero carga otro para una persona diferente; como la distinción entre enunciar tortilla en España o México. Se vuelve más compleja la comunicación cuando no es el lenguaje lo que nos aparta, sino el conocimiento sobre nuestra experiencia sensorial del mundo. Como el entendimiento entre uno y otro tipo de tortilla en el mismo México. 

La comida siempre ha sido una muestra de cómo opera la diversidad provocando en muchas ocasiones la falta de entendimiento cuando se juntan dos tradiciones diferentes. ¿Qué es bueno y malo para comer? Señala la novelista Edith Wharton en “French ways and their meanings” que los soldados norteamericanos dispuestos en las costas de Francia recibían fuertes advertencias por los campesinos franceses cuando les veían recogiendo zarzamoras: «¿¡No saben que dan fiebre!?», pero es que en el otro lado del canal, en Inglaterra, la gente las había comido por generaciones. Sobre este apunte señala Alfonso Reyes en su Proemio de las “Memorias de cocina y bodega”: «Y si así sucede con los productos del propio suelo, ¿qué mucho si los productos extraños son recibidos con desconfianza?». Hace tiempo, en la mezcalería donde trabajaba, entró un joven italiano, amable y meticuloso que conversaba: “Debo decirte, amigo, que por maravilloso que sea tu país y su comida pienso que la comida italiana es mejor: vas a Puglia, entonces tienes burrata, en la Emilia-Romagna el prosciutto, en la Campania la pasta a la putanesca, Liguria el pesto y la focaccia. En cambio en México: maíz, tortilla, chile y salsa con tortilla.” De esta forma lanzo el mismo reclamo que Reyes hace en su mismo texto: “¡Lástima, señores! ¡Lo que hace el poco hábito secundado por el prejuicio!” 

Pero, ¿quién, acaso, puede entender la diversidad cuando parece que el mundo es el mismo para todo el mundo? Sin profundizar demasiado, como respuesta para el italiano: sí, el maíz y su masa inundan la comida de México y los pueblos dentro de él. Hubiera sido un desgaste contarle sobre la diversidad de platillos que no tienen masa de maíz ni tortilla. Ni siquiera es el punto que intento dar a entender, sino la experiencia profunda y amplia de comprender el contraste entre una empanada y una tlayuda preparada, unos totopos istmeños y unos fritos. Para hacerlo hay que pasar del prejuicio a la costumbre, de la participación a la asimilación. Vivir la interculturalidad. 

Creemos entender algo de igual forma que los demás, especialmente cuando hablamos una misma lengua. Damos la comunicación por sentado. Pero así como tenemos diferencias al explicar o entender la diversidad entre los platillos que utilizan maíz y sus derivados lo mismo pasa con el mezcal, referencia ambigua para una bebida multicultural que debe ser abordada desde una perspectiva intercultural, es decir, un punto de vista que nos rete a vivir la percepción profunda de otro. 

«¿Qué es, pues, un mezcal?» preguntaba con tono perspicaz Catarina Illsley en su ensayo “Claves para saborear un mezcal”. La respuesta: una exégesis de la diversidad. En pocas palabras, el mezcal no es lo mismo en diferentes tiempos ni espacios. Y mucho más allá que hablar de las diferencias conceptuales que tiene entre un consumidor de una barra de mezcales en Moscú y la producción general de mezcal en México, el conocimiento pragmático que hay que transitar es la multiculturalidad entre uno y otro pueblo productor de mezcal, universos diferentes que se asientan en un mismo país.

La multiplicidad del maguey y los no magueyes 

¿Qué piensas cuándo hago esta afirmación? No todos los mezcales se hacen con agaves.

Es una convención más o menos bien difundida que el mezcal es la bebida que se produce a partir de la destilación del mosto fermentado de las cabezas cocidas del agave. Pero a veces el mezcal es producido con una planta que no pertenece al mismo género de los agaves.

Escribe el antropólogo Eckart Boege que los pueblos indígenas en la mayoría de los casos “son [de] lenguas ágrafas que no tienen más documentación que la práctica cultural.” Lo que los pueblos conocen lo escriben con su territorio y las formas de relacionarse con él. Dentro de la clasificación botánica de los pueblos indígenas los magueyes pueden ser plantas que no necesariamente pertenecen al mismo género occidental de los agaves. Tal es el caso del sotol, nombre común de algunas especies del género Dasylirion, que se puede entender como un maguey pues la gente tiene la misma forma de relacionarse que con éste: hacer mezcal. La lengua y sus conceptos están escritos en las costumbres.

Ciencia sólo hay una. Pero tradiciones de conocimiento para entender y explicar el mundo hay muchas. La ciencia moderna es una de estas tradiciones. El estudio y definición de las plantas –la botánica– que conocemos actualmente proviene de la tradición grecolatina y los desarrollos filosóficos europeos posteriores. Tales que nos brindaron formas sistematizada de conocimiento que llamamos ciencia y que se obtiene a través del método científico. Sin embargo, a la par y sin remedio, en alguna otra llanura aparentemente estéril alguna raza con regusto a frutas espinosas y agua de miel observaba en alguna cueva las primeras semillas de maíz hasta ese momento ignotas para más adelante cultivarlas con otros arbustos y arbolillos para vivir en la tierra. Hechos que darían paso a cierta forma de categorizar su cosmos.

Una de las características que tienen una gran parte de los sistemas de conocimiento mesoamericano es que su clasificación de plantas estaba basado en orden de la importancia cultural. En “Principios tzeltales de la clasificación de plantas” los autores resaltan que existe una continuidad de utilidad y existen cuatro diferentes categorías analíticas para la clasificación: plantas cultivadas, plantas protegidas, plantas significativas y plantas sin importancia.

El metl era una planta de importancia superior, por lo tanto conocida y documentada. Como dice Gonçalves, el químico e historiador brasileño, “si se quisiera definir al pueblo mexica por un elemento de la cultura sacado del dominio etnobotánico, había de convenirse en denominarlo una civilización del maguey. De tal forma que cuando Francisco Hernández, a principios del siglo XVI, elaboraba su estudio de plantas medicinales se encontró con el género metl, maguey en náhuatl. Una planta con relevancia cultural mayor: presente en los paisajes, en los sistemas de cultivo, en la construcción doméstica, en las prendas y el ajuar cotidiano de la población, en su culinaria y en su religión. Hernández registró el concepto general de la planta y sus múltiples especificaciones como el: teometl, xolometl, mexcalmetl, tlacametl entre las cuales se encontraba el necuametl o maguey de miel del cual dice que “tiene un tallo con inflorescencia oblonga diferente al de otros magueyes y que sus hojas tienen el ancho de un dedo”. Su ilustración nos muestra un maguey de hojas finas y de inflorescencia espigada, parecido a la morfología de un sotol o cucharilla (Dasylirion). Medio siglo más adelante Alonso de Molina construiría el vocabulario náhuatl más completo en el que describía al necuametl (Dasylirion) como “cierto árbol como palma” por la similitud que tiene a ciertas variedades de palmas. ¿Es lógica una otra clasificación de plantas? ¿Pueden multitudes dispares de saberes coexistir?

La vida se levanta de tal forma que nuestras unidades sensoriales pueden ser diferentes a las de otro grupo cultural al nuestro. De acuerdo a la filosofía nahua, quienes elaboraron la clasificación del metl que Francisco Hernández registró, situado entre la cabeza —utilizada para razonar— y el hígado —fuente de nuestras pasiones— para aprender lo que necesitamos es utilizar el corazón: el balance entre razón y pasión. Esta idea aparentemente metafórica es la base de un sistema sensorial que crea desde pueblos hasta universos de conocimiento diferentes.

Pueblos indígenas, rurales y otros mundos de entendimiento

¿Es posible recordar el futuro? Sólo a través de ciertos gestos y gratitudes lingüísticas. A través del reconocimiento de que lo lingüístico es literario; de que lo literario es lo étnico, lo cultural. Y lo cultural lo universal, lo natural. Como muestra la propia literatura en la obra de Ted Chiang “Story of your life”, donde una escritura en ideogramas representa una idea sin principio ni fin, es decir, el discurso no tiene causa ni efecto: es imposible estipular gramaticalmente que la luz emitida sobre un cuerpo proyecta una sombra. Platón se queda sin mito y sin caverna. En la novela, una remota raza de otro mundo embarca en la tierra. Su lenguaje escrito no tiene una estructura gramatical conocida. Cuando su comunicación es estudiada, la lingüista a cargo descubre que la escritura es elaborada sin dirección inherente en el que las preposiciones se conectan, no tiene premisas ni conclusiones. Una escritura circular donde todos los componentes tienen el mismo peso y la cualidad de precedencia era idéntica. Por si fuera poco, principios matemáticos complejos para los extraterrestres eran aritmética elemental y para nosotros sus matemáticas superiores eran una extraña forma de simple aritmética. Al aprender este lenguaje, la lingüista comenzó a sentir el tiempo de forma diferente: podía recordar el futuro como si fuera un evento que su mente había vivido.

La cultura nahua dejó una nutrida literatura mediante la cual transmitía vivamente su concepto del mundo, de sus dioses, de la gente y su origen, de sus sentires y las creaciones de su fantasía. Estas creaciones a diferencia de la obra de Chiang no fueron autoría de un sólo individuo, sino que fueron elaboradas colectivamente por lo que se vuelven una buena representación de la visión comunitaria. Mucha de esta literatura, plasmada en códices y tradición oral, nos relata el presente en conjugaciones verbales futuras creando así predicciones del mundo. Hechos que acontecerán a través de las presentes prácticas agrícolas, culinarias, religiosas, entre otras. Escenas donde los personajes no son más que las fuerzas vitales que los rodean junto con los propios narradores, personajes etnográficos de sus mismas historias. De esta forma estos cuentos y poesía son la versión arcaica de una novela moderna en la que muestran la posibilidad de recordar el futuro.

¿Qué tiene que ver el recordar el futuro y un cuento de razas alienígenas con el mezcal? Que dentro de nuestro propio mundo caben muchos mundos, como dice el aforismo zapatista. Relaciono estas ideas para comprender que en un concepto de mezcal caben muchos conceptos de mezcal.

Sin embargo la historia nos ha narrado una versión como si existiera solamente un autor. Cuando decretamos que el mezcal es la mejor bebida del mundo. Cuando indicamos que el mezcal es mejor o diferente al tequila. Cuando se comentaba que el mezcal era para los pobres, para los sin cultura caemos en el error de la monocultura, de la cultura imperial y dogmática que nos dice que sólo de una forma correcta se vive en el mundo. Afirmaciones como estas resultan razonamientos medievales desde puntos de vistas chovinistas, malinchistas o xenófobos.

El mezcal existe porque la diversidad existe. Un camino para entender la diversidad puede ser el siguiente:

1) La excepcional habilidad de adaptación y diversificación del maguey a una complicada y múltiple geografía que hoy llamamos México y sus pueblos. 2) Geografía que alberga y traza una senda a diferentes grupos humanos que han visto en ella un hogar y en sus recursos una compañía, como el maguey. 3) De tal forma tenemos agaves y grupos humanos que se desarrollan desde posiciones incompatibles. Así cada cultura se reproduce en una narración del mundo diferente.

No sabemos bien cómo definir a un pueblo indígena. Pero sí sabemos que estos grupos tienen ciertas relaciones entre sí: comparten una lengua no europea y hasta donde nos alcance a entender son personas del campo: conviven con su paisaje; no lo explotan, así que no ha habido una gran industrialización; lo conocen, generan herramientas para vivir en él como la agricultura, las artesanías o los mezcales; hay senderos de tierra no vías pavimentadas que fueron el inicio de la urbanización. Todo esto se correlaciona a que la mayor parte de la biodiversidad es albergada en los territorios campesinos. Es decir, la gente del campo no sólo vive en él, lo protege y lo regenera.

Gracias a estos diferentes pueblos se llega a entender otra teoría económica donde la escasez en la demanda no genera un incremento en el precio de la oferta. Una idea que dejaría a muchos economistas sin razón de ser, dado que el supuesto fundamental de una economía de mercado. En la sierra mixe (ayuuk), por ejemplo, uno puede encontrar un precio del mezcal donde no se toma en cuenta el valor financiero del maguey, pues no lo tiene, es un producto del monte que tiene vida y que carece de valor de cambio, lo cual para un actor económico resultará en un mezcal mal preciado.

En Europa los campesinos dicen que los que hacen vinos no son campesinos, trabajan la tierra, pero con el carácter de un dandy, de una forma romántica labran o mandan a otros a trabajar la tierra. De cualquier manera el vino existe. Y para hacerlo se puede estudiar su física, su química, su biología en un centro de educación formal para producir y hacer vino. Para hacer mezcal no. Una vez me preguntaron, “¿qué se necesita para ser un maestro mezcalero?” Después de considerarlo un momento respondí que para ser maestro o maestra mezcalera hay que nacer tal. No por cualidad intrínseca, sino para mostrar que hay que vivir en el centro de la situación donde la planta se desarrolla, donde provienen los insumos, donde la familia ha encontrado un fuego para compartir y enseñar la vida, así como donde los consumidores de la bebida son también expertos de generaciones en ella.

Ser campesino y trabajar el campo con un sistema de creencias es requisito indispensable para hacer mezcal, no se puede aprender en la escuela. El mundo de la bebida europea y de los pueblos mesoamericanos ha tenido diferentes historias por lo que el mezcal no puede ser equiparado a éstas. El vino, la cerveza, el café son tan sólo algunos modelos gastronómicos que ahora sólo se pueden entender a partir de normatividades generales. No hay diversificación. Un café no está bueno si su beneficiado no se llevó a cabo de acuerdo a ciertos parámetros impuestos por los que no son campesinos de café. Los vinos naturales, una tendencia que cobra fuerza, son vistos como bebidas irreverentes por lo que para tener un estándar de sabor agradable hay que necesariamente agregar estabilizadores sintéticos. La cebada, otros granos y lúpulos de la cerveza en su mayoría provienen de monocultivos industriales. ¿Dónde pues ha quedado la diversidad de estas bebidas si se derivan de una estandarización casi absoluta? El mezcal es socialmente certificado por cada pueblo y cada familia que lo elabora a través del gusto histórico.

Eso que conocemos como mezcal, eso que valoramos como sus cualidades únicas es gracias a la diversidad que hemos internalizado en nuestro cuerpo y nuestra forma de entender el licor. Encontramos fascinante su proceso artesanal no porque lo interesante sea la descripción en sí, sino porque es un proceso que queda adaptado al territorio, por ejemplo, en el uso de fermentadores de sabino en zonas templadas o fermentadores de cuero en la famosa comunidad de Santa María Ixcatlán, donde vive el pueblo xula. Ese término que de Europa nos venden como terruño o terroir, en los pueblos mesoamericanos se llama milpa: un pequeño territorio donde se cultiva el sabor y los sentidos. Los sentidos que son la forma de entender el mundo a través del corazón.

Nuestra cabeza narra locuazmente nuestra realidad impidiendo que escuchemos las sinfonías alrededor. Cada uno de nosotros siente su mundo de acuerdo a las unidades perceptuales adecuadas que nos fueron enseñadas y que en un presente dado validan nuestra descripción del mundo. La dificultad para entender otros mundos radica en que nuestra propia realidad la damos a tal grado por sentada que la proposición de que puedan existir otras es un hecho poco serio. Más difícil se vuelve cuando nuestras unidades perceptuales son variables. La diversidad nos oprime cuando cesamos de darnos cuenta que vivimos en un mundo globalizado donde las teorías generalizan la vida en el universo. Sólo a través de la experiencia profunda, del tiempo prolongado se expandirán las sensaciones para entender la vida del monte, el llano y la razón para rendirle sus rituales para vivir y convivir en un mundo multicultural.


Esta es la bibliografía que menciono y otros textos más que me fueron útiles para este texto.

  1. “Zapotec Science: Farming and Food in the Northern Sierra of Oaxaca” de Roberto González

  2. “Los mazatecos ante la nación” de Eckart Boege

  3. “El patrimonio biocultural de los pueblos indígenas de México” de Eckart Boege

  4. “Claves para saborear un mezcal” de Catarina Illsley

  5. “Divided Spirits: Tequila, Mezcal, and the Politics of Production” de Sarah Bowen

  6. “Comida, cultura y modernidad en México: perspectivas antropológicas e históricas” de Catherine Good y Laura Elena Corona

  7. “The Development Dictionary” de Wolfgang Sachs

  8. “Good to eat” de Marvin Harris

  9. “One Straw Revolution” de Masanobu Fukuoka

  10. “Principles of Tzeltal Plant Classification” de Brent Berlin, Dennis Eugene Breedlove, and Peter H. Raven

  11. “El maguey y el pulque en los códices mexicanos” de Oswaldo Gonçalves da Lima

  12. “La memoria biocultural. La importancia ecológica de las sabidurías tradicionales” de Victor Toledo y Narciso Barrera Bassols

  13. “LA FILOSOFÍA NÁHUATL ESTUDIADA EN SUS FUENTES” de Miguel León Portilla