Certificación de confianza en el mezcal

 

¿Realemente se necesitan sellos certificadores que encarezcan nuestros insumos? ¿Realmente es necesario que un productor deba pagar para que le digan cómo tiene que producir?

Los actuales márgenes de separación entre las actividades de las distintas comunidades han llegado a ser tan grandes que no conocemos siquiera cuál es el origen de la comida que comemos. Por tales motivos se crean sistemas para llenar el hueco de ignorancia creado por nuestro distanciamiento del origen de nuestros insumos. Tal es el caso de los sellos de certificación, que avalan cuando un elemento fue producido de manera limpia y saludable. Y sin embargo estos sellos no son infalibles. La solución quizá sea regresar a un sistema natural, de conocimiento empírico y de acercamiento al campo, al origen, y aun si se quiere podemos ponerle un nombre en el lenguaje actual, podemos llamarle "certificación de confianza".

 

¿Qué es la certificación de confianza?

Es el concepto que representa un convenio implícito entre productor y comprador gracias a la sensibilización que el comprador realiza sobre las actividades productivas, de tal forma el producto queda avalado empíricamente por el propio consumidor con apoyo de la evidencia y la información que el productor le ha ofrecido, creando así una sinergia satisfactoria para ambos.

Como su nombre lo indica, se basa en la confianza, y la confianza no puede ser formado sino con tiempo, esfuerzo y comunicación. Así que este tipo de certificación quizá no sea gratuita en tiempo, esfuerzo ni dinero, pero sí que ofrece mayor seguridad sobre la información de lo que consumimos.

En una conferencia escuché a Jaime Aguirre Rengifo, cultivador de pequeña escala de su propia finca en Colombia, que si antes de vender a los restaurantes su cosecha, ellos no acudían a su finca, entonces no ocurría la venta, pues ellos no conocerían el valor que tiene su tierra ni las dificultades que tiene el producir por lo que no entenderían el momento en el que él tuviera que decir que no había producto porque el mal tiempo no lo había permitido. De otra forma, si ellos iban, entonces no sólo valorarían y entenderían el trabajo imperfecto del campo, sino que verían las conidiciones inmejorables de su tierra y entonces los restauranteros estarían seguros de que comprarían gran calidad. Todo basado en la confianza que tendría la cercana comunicación entre productor y comprador.

 

Beneficios

Tras convivir y observar de cerca la producción de muchos productores de mezcal —o de cualquier cosa— de pequeña escala resultará evidente que sus mezcales son limpios, sanos y justos, pues sus métodos son demostrados: su manera de trabajar, su equipo de trabajo, que normalmente es su propia familia, que también es su motivo. La salud de la tierra y de su materia prima se aprecian únicamente si se establece una comunicación cercana y directa con ellos. Así es como para muchas personas un sello que certifique la inocuidad se vuelve absolutamente prescindible.

Los sellos de certificación ni siquiera son garantía de que la inocuidad de los productos que compramos. Me comenta Pedro Ríos, chinampero, que él ha encontrado en mercados "gourmet" productos con certificación orgánica que en realidad fueron comprados al mayoreo en la central de abastos por lo que es muy difícil rastrear su forma de producción.

Si existe un acercamiento, un esfuerzo por parte del consumidor y del productor, algunos de los beneficios son los siguientes:

  • Conocemos al productor
  • Conocemos los insumos del productor
  • Se reduce el costo del producto, pues se eliminan intermediarios
  • Nos damos cuenta si ocurre deforestación
  • Nos damos cuenta si ocurre jornalerización o trabajo forzado
  • Conocemos las tradiciones y costumbres del productor y su mezcal
  • Entenderemos el valor que cuesta producir

Piense usted, lector, cuáles serían los beneficios que encontraría si usted conociera al productor de sus propios alimentos.

Por ejemplo, la NOM 070 del mezcal indica la cantidad de alcohol permitido por litro de mezcal, estipulando que no debe superar los 55% de volumen de alcohol justificando que hasta ahí llega el nivel inocuo, pero conociendo de cerca el consumo regular del productor, una evidencia contradice fuertemente lo estipulado por la NOM, puesto que la gente que bebe mezcal llega a vivir hasta más tiempo que los que no lo beben aun cuando acostumbraran a beberlo en graduaciones alcohólicas mucho mayores a los 55º permitidos por la NOM.

 

Importancia

Sin lugar a dudas el esfuerzo no es insignificante, pero comprar un buen producto vale la pena. Una vez me comentó un consumidor de mezcal que él desde luego prefería comprar mezcales buenos, pero que a veces era difícil conseguirlos, por lo cual no le importaba ir a un supermercado y tomar el que fuera. Sin embargo, bajo esta lógica si para él costará más de lo que está dispuesto a dar comprar algo, él preferiría ir a una tienda donde posiblemente lo que él comprará fuera el resultado del trabajo de esclavos.
Es difícil, sí, pero tenemos una gran responsabilidad como consumidores, como habitantes de una misma tierra.

Este tipo de esfuerzo cobra aún mayor importancia cuando reflexionamos en que el control de lo que consumimos no nos pertenece a nosotros, sino a las fuerzas económicamente poderosas que controlan el mercado. Un ejemplo muy claro, contextualizando en el ecosistema mezcalero, es la NOM 199, creada por unos cuantos, los más poderosos económicamente, y que margina a una gran población. Para deshacer estas relaciones de poder no se necesita más que esforzarse y acercarnos a los productores para que nos enseñen y comprobemos el valor de lo que hacen, y entonces elijamos comprar aquello que es bueno no sólo ambientalmente, sino económica, social y hasta políticamente.

Sólo es necesario el coraje para esforzarnos y formar lazos para deshacer la corrupción, la burocracia que entorpece la igualdad social, y entender las condiciones rurales, o de cualquier tipo, que tienen tanto valor como las condiciones en las que vivimos aquí en la ciudad.

 

Pienso que desde luego debe existir una normativa que marque los límites nocivos de un elemento, cantidades que para el cuerpo humano son muy difíciles de registrar a menos que sea ya la hora de caer en el doctor. Sin embargo creo que el primer paso para cerciorarnos de la calidad de los productos que compramos es formar un lazo de confianza entre consumidores y productores.