De magueyes pulqueros y mezcaleros

Se han catalogado más de doscientas especies del género agave, planta que se reparte desde las estepas del medio oeste de EUA hasta colombia. Sus usos son muchos y muy variados, tienen representaciones en ámbitos sociales, espirituales, económicos y gastronómicos. Ahora hablaremos de los magueyes para la fabricación de pulque y mezcal.

Quedemos claros, en primer lugar, que Agave es el nombre científico de la planta, sin embargo aquí en México el nombre más ampliamente extendido es el de maguey, nombre que llego a la tierra de Anáhuac debido a los españoles cuando adoptaron el nombre con el que se le conocía a esta planta en las Antillas.

Segundo, no todos los magueyes son aptos para hacer mezcal ni todos aptos para hacer pulque. Ni todos aptos para hacer mezcal o pulque en absoluto. Ya a mediados del siglo el americano William H. Hardy nota las diferencias entre estos magueyes:

Tres leguas al noreste de Guadalajara está el floreciente pueblo de Tequila, rodeado de jardínes y de plantaciones de azúcar y de una especie de maguey, que aquí es menos grande que el que se produce cerca de la Ciudad de México. Aquí no hay pulque. Esta planta de maguey es más chica, se hace fermentar y se obtiene un whiskey más fuerte con su destilación...

Lo perdonamos por decirle whiskey. Recordemos que si no se conoce el nombre de un elemento, lo más común es que hagamos una referencia lingüística al objeto semántico más cercano que tengamos análogo. Por eso es que se le llamó también vino al mezcal.

 

Variedades mezcaleras


Sería complicadísimo señalar en un artículo en línea todas las variedades de agaves que se utilizan para hacer mezcal en México. Se utilizan muchas especies del género y subvariedades que crean un enramado biocultural muy intrincado. Por ejemplo, de una misma especie de maguey, el agave Karwinskii, se identifican diferentes subvariedades en la comunidad de Santa Catarina Minas: el Largo, Tripón, Madrecuishe, Cirial, Barril.

Los magueyes mezcaleros por lo general suelen ser más pequeños y de caraterísticas somáticas (físicas) más finas que las del maguey pulquero, aunque entre tanta variedad, por su puesto las diferencias son notables en cada maguey.

Foto: Wikipedia

Foto: Wikipedia

A. tequilana

Foto: Abisaí García/Conabio

Foto: Abisaí García/Conabio

A. karwinskii

Foto: Vinik Juré

Foto: Vinik Juré

A. cupreata

Foto: Abisaí García/Conabio

Foto: Abisaí García/Conabio

A. potatorum

Foto: Vinik Juré

Foto: Vinik Juré

A. marmorata

Foto: Alejandro Boneta/Conabio

Foto: Alejandro Boneta/Conabio

A. durangensis

 

Variedades pulqueras


El pulque es una bebida que se extiende preponderantemente por la meseta central de Anáhuac. Es muy común encontrarlo en zonas rurales de los estados de Puebla, Tlaxcala, México, Michoacán, Hidalgo y Querétaro. Aunque existe, la medida en que se da el pulque en otros estados es mucho menor.

Los magueyes pulqueros parecen haber despertado en un mal día, con las hojas alborotadas y desparramadas por doquier. Son los géneros de magueyes de mayor tamaño.

Los magueyes pulqueros más comunes son el a. mapisaga, o maguey manso que se extiende principalmente en tierras hidalguenses; el a. americana o maguey pulquero, y el a. salmiana, también maguey pulquero que se reparte a lo largo de la comarca que rodea la Ciudad de México.

Estos magueyes son también aguamieleros, de hecho el pulque es el fermento de esta savia. Por lo tanto, también son estos magueyes la materia prima de la miel de maguey.

Foto: Vinik Juré

Foto: Vinik Juré

A. americana

Foto: Abisaí García/Conabio

Foto: Abisaí García/Conabio

A. salmiana

Recap

No todos los magueyes son iguales. Como dije, hay más de doscientas variedades de ellos. Algunos tienen la capacidad, gracias a sus compuestos, de ser dispuestos para mezcal o para pulque. En contadas ocasiones se utilizan magueyes pulqueros para cocer su corazón, fermentarlo, destilarlo y, con esto, hacer mezcal. Existen los destilados de pulque, pero éstos no son mezcales, pues no ocurre un proceso de cocción: el origen etimológico del término quiere decir maguey cocido.

Es importante conocer el origen de lo que comemos y bebemos: ¡La comida no viene del súper!
La comida viene de la tierra, si conocemos el origen, lo aprenderemos a apreciar.