Crónica de una noche: cata de la Logia de los Mezcólatras

El viernes fue un día lluvioso, así que había dos ciudades: la positiva o la que se levanta del suelo al cielo, y la negativa, la que se refleja abajo, en la humedad del piso, en muchas ocasiones más bella con sus torsiones y distorsiones. Con aquel reflejo comenzó esa noche:

Corrí de prisa bajo –y entre– la lluvia que tomaba nuevamente la ciudad, la hora de la cita acordada había pasado hace ya varios minutos. Corría detrás de la calle que se alargaba delante de mi trote. Estaba aturdido por salir del agobiante bochorno del metro hacia el exterior que se desplomaba en un escándalo de luces y agua. Tras unos minutos de correr llegué por fin al edificio que albergaría la cita. Toqué el timbre. Rápidamente respondieron y me invitaron a subir.

Cuando entré y estuve a punto de disculparme por llegar tarde e interrumpir, inmediatamente a mí me interrumpió la algarabía de todo el mundo y el aroma de la habitación: anís, piña, hierbas, jengibre y Mezcal. No había llegado tarde, había llegado en buen momento. Toda la comida, que era mucha, estaba dispuesta sobre unas mesas modulares en forma de hexágonos que se juntaban para formar una súper mesa. El hombre de la filipina se apresuraba de un lado a otro de la mesa trayendo y dejando hierbas y caldos. Del otro lado de la habitación, mesas largas estaban acomodadas en forma de cuadro para que nos viéramos todos de frente, en ellas había gente reconociéndose, platicando alegremente, y eran los menos aquellos que guardaban silencio, y que intuí que con el transcurso de la noche, y de los mezcales, eso cambiaría.

Yo solo conocía a una persona, una reciente amiga que fue quién me invito a la cata de aquella noche. Cuando fui a saludarla me presento a Cornelio o Corne, como le dicen casi todos, quién nos guiaría por la degustación de la noche. (Este Corne es del mismo de quien había escuchado como 5 años antes que daba catas ocasionales en algunos bares de la Roma. El mismo Cornelio que ha guiado el camino de muchos mezcaleros a lo largo de muchos años.) Me invitaron a tomar un vaso de agua —mi agitación tras la carrera era evidente— y después Paloma me dijo, "con alegría y mente abierta." Entonces pase a tomar asiento a uno de los pocos lugares desocupados de las mesas y repetí el mantra de la noche "con alegría y mente abierta."

Me presenté con las personas que tenía a los costados (por el momento). Después de unos 15 minutos Corne se puso al centro de las mesas y comenzó la degustación:

Nos dio la bienvenida y agradeció nuestra asistencia. Yo agradecí mentalmente la casualidad de estar en aquel lugar junto a muchas personas con las que compartía algo y personas que iban con el mismo mantra “alegría y mente abierta”. Después nos presentó a cada uno de los maestros mezcalilleros, quienes fueron bienvenidos con gran clamor por parte de todos. También presentó al chef de la noche quien para mi sorpresa fue recibido con las mismas ganas que los productores. Entonces me di cuenta que lo que en aquel grupo valorábamos no era alguien que viniera de un lugar lejano particularmente, sino a aquellas personas que producen, que trabajan orgullosamente por crear algo de calidad. Nos dio una pequeña reseña de lo que ocurre con la situación del Mezcal: la marginación por parte de la norma que establece la denominación de origen de Mezcal y la violación al derecho de distribuir libremente un destilado con el nombre con el que estos fabricantes han conocido su producto durante cientos de años. También nos presentó a una Doctora junto con la que trabajó para desarrollar una metodología científica de cata. Así como se escucha, sí.

Esto dio paso al primer productor y el primer Mezcal: el Maestro José Luis Medina de Zumpahuacán, Estado de México, quien nos presentó un mezcal que es una mezcla de diferentes variedades de maguey, no sabe exactamente qué magueyes —nadie sabe en realidad, ni los biólogos. Nos dijo que ha tenido que pasar un tedioso proceso para poder vender su destilado, ya que en México después del catolicismo, se cree en la tramitología. Su mezcal legalmente no puede ser Mezcal porque no se encuentra dentro de uno de los estados protegidos por la denominación de origen. Por lo tanto, la burocracia ha impedido que él pueda sacar su negocio adelante, junto con los otros nueve productores que trabaja. Entre estos diez productores trabajan la marca de Mezcal tradicional que se llama La Perla del Cascomite. (Pido una disculpa, pues a partir de aquí no hice nemotecnia con los nombres de las marcas de los otros productores, puesto que el mezcal poco a poco hacía efecto.)

El segundo Mezcal fue del maestro Eduardo Ángeles, que era presentado por uno de los jóvenes que trabajan con él, pues Lalo no pudo asistir. Nos llevó un Mezcal de Oaxaca, de un lugar ya bastante conocido por su tradición mezcalera, Santa Catarina Minas. El mezcal, Maguey Largo de cerca, también conocido por otros nombres como Tobasiche, Madrecuishe, o A. karwinski por su nombre científico. Sin más preámbulo nos invito a probar el mezcal para que éste hablará por sí mismo. Lo tenían en dos presentaciones, cultivado y silvestre (así que esta presentación fue de 2x1). La diferencia entre ambos era sutil, pero sin lugar a dudas el silvestre lo preferí al cultivado. Este fue mi mezcal favorito de la noche.

Continuó el mezcal del maestro tabernero Macario Partida, que fue presentado por su hijo. Ellos viven en una comunidad al sur del estado de Jalisco llamada Zapotitlán de Vadillo. Nos dijo que su familia era una de las más viejas productoras del licor, del avancé que han tenido en los últimos años, de la gran variedad de agaves que tienen y del mezcal que llevaba que era de Maguey Ixtero Amarillo, que aclaró que su nombre científico era A. Rodacantha. Nos enseño su técnica de graduación alcohólica, que no es el típico venenciado, pero que de igual forma es muy tradicional para ellos: utiliza dos cuernos de buey o toro para escanciar de uno a otro el mezcal cuando está caliente para enfriarlo y una vez que enfríe a una temperatura regular escanciarlo nuevamente para ver el perlado que se forma con la caída de mezcal en el interior del cuerno. El Mezcal, nos demostró con esta técnica, tenía una graduación alcohólica de 52 o 53 grados.

El último Maestro mezcalillero, acompañado por su respectivo Mezcal, fue Noel Negrellos de San Luis Atolotitlán en la Mixteca poblana, quién nos ofreció un licor de Maguey Pitzometl silvestre (no recuerdo si dijeron o no otro nombre de aquel maguey). Nos habló de su pueblo que se encuentra dentro de una reserva natural protegida. Ahí los magueyes se alimentan de dinosaurios, pues es una zona con una densidad de fósiles muy grande, así que el imaginar que un mezcal crece con aquella fuerza es sorprendente. Nos dijo que hay magueyes en peligro de extinción, pero que se han hecho programas para la reforestación de estos y que los productores han respetado estos programas.

Después del desfile de presentación, hubo una nueva ronda de degustación de todos los mezcales “nomás por no dejar”... No, por su puesto la explicación es que esta segunda vez, el gusto, ya familiarizado a la intensidad del mezcal, ahora es más certero en su catalogación de sabores. O algo.

Después de unos minutos en que la banda —ya éramos la banda— se integró un poco más, gracias a que estábamos diluidos en ocho vasitos de Mezcal, llegó la hora de la presentación del chef. Con mucha hambre y expectación recibimos el plato, ya con sus cuatro tiempos, que eran pequeños bocadillos para acompañar una vez más a los cuatro mezcales de la noche:

El primer tiempo era un camarón bañado en una salsa de albahaca para acompañar al mezcal de agaves silvestres del Estado de México. El segundo tiempo era una rebanada de calabacita sobre la que reposaba, creo que zanahoria y papa, y sobre ésta un camarón de río pequeño (el camarón tiene un nombre particular, pero no recuerdo *(ya me dijeron: acocil)). El tercer tiempo fue mi favorito. Sobre una rebanada de piña había una especie de humus saladito que solo puedo recordar como exquisito, que junto con el contraste de sabor agridulce de la piña, sabía maravilloso. Este platillo acompañaba espectacularmente al mezcal de Don Macario. Para finalizar, una hoja de arúgula envolvía unos trocitos de papaya *(mamey, no papaya) que acompañaba, no con la misma maestría del anterior, pero muy bien el Mezcal de la mixteca poblana.
Así fue como la formalidad de la noche terminó, una vez que concluyó la cata y el maridaje de los mezcales.

 

La noche empezó con un reflejo en el pavimento y terminó con otro reflejo: lo que veía a través del mezcal, lo cual no es una embriaguez común, es una embriaguez que se basa en algo que había escuchado temprano aquella misma noche: alegría y mente abierta. Todos estábamos felices, desde el principio, aún antes de tomar una gota de mezcal. Todos estábamos reunidos ahí porque teníamos algo en común y todos lo sabíamos. Fue una fiesta. Una fiesta para conocer a nuevas personas: productores de mezcal, cocineros, médicos, viajeros, historiadores. Todos ya teníamos algo en común, tan sólo teníamos que acercarnos para descubrir que otra cosa podría haber. Así es como las amistades se forman, poco a poco, gota a gota (de Mezcal). Me gusta citar esto que leí en Farenheit 451 acerca de la amistad:

We cannot tell the precise moment when friendship is formed. As in filling a vessel drop by drop, there is at last a drop which makes it run over; so in a series of kindnesses there is at last a drop which makes the heart run over.

Todos veníamos de diferentes lugares con diferentes antecedentes, pero encontrarnos ahí era ya un símbolo de amistad. La amistad se basa en puntos de vista similares y los que no son similares, entonces se apoyan en el entendimiento. Y así, poco a poco ir llamándonos amigos. Ese tipo de fiesta fue. Una fiesta entre amigos, nuevos amigos.
Estas reuniones —catas, maridajes, degustaciones, como quieran llamarle— de la Logia de los Mezcólatras no son solamente un pretexto para beber Mezcal, que para quedar muy claros, sí lo son, pero también son mucho más: son un espacio de expresión del conocimiento que se volverá entendimiento y con suerte éste se convertirá en aceptación de nuevas personas, de tradiciones nuevas y viejas, de puntos de vista divergentes, convergentes y paralelos.

 

Link a la página de facebook de la Logia:

https://www.facebook.com/mezcalestradicionales?ref=ts&fref=ts

*Correcciones con las aclaraciones que me han hecho compañeros que asistieron el viernes.