Perla mezcal

El mito del perlado

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Definición
Perlado: Cuando se habla de perlas o conchas en el mezcal, se habla de las burbujas que se forman en un mezcal cuando se agita o se precipita de un recipiente a otro y éstas se mantienen con determinada consistencia y duración.

El mito del perlado es el que dice que un buen Mezcal debe de hacer perla.

Lo primero que hay que decir sobre este mito es que no es mito, es cierto. Un buen Mezcal debe de hacer perla. En general. Explico:

La perla se forma en una solución de entre 43º y 55º volumen de alcohol en agua. Esta perla indica el cuerpo y graduación alcohólica que tiene un Mezcal. Un maestro mezcalillero al ver las perlas puede indicar, con lujo de detalle, cual es la graduación alcohólica, diciendo hasta los decimales que tiene el Mezcal en mano. (Ej. 50.5º.)

Lo que observa un maestro mezcalillero o un ojo entrenado es la duración, forma de quiebre y tamaño de estas burbujas o conchas para poder determinar la graduación alcohólica. El conocimiento experimental y la práctica para graduar con la técnica del perlado es indispensable, pues para formar un criterio de calibración, como con cualquier otra herramienta de la metrología, la comparación con un punto de referencia es necesaria.

El Mezcal como cualquier otro elemento cultural se ha ido refinando a través de los siglos gracias a las nuevas adiciones de las generaciones; la reflexión es indispensable para llegar a desarrollar la mejor comida, la mejor bebida, la mejor cultura. Así que el mezcal teniendo origen en los pueblos de México a través de los años fue desarrollándose ahí, y su gente determinó que el Mezcal en altas graduaciones era el más sabroso. Tenemos documentos académicos de la década de los 40 y los 50 que muestran en sus censos de productores de mezcal, a lo largo y ancho de la república, que en apenas tres o cuatro casos los maestros mezcalilleros producían Mezcal por debajo de los 45º de alcohol. Documentos más antiguos de hacienda, de comienzos del siglo, muestran que en ningún caso el mezcal se producía por debajo de los 45ª (aunque en aquellos tiempos ocupaban una escala diferente).

El perlado de una forma u otra, con instrumentos que varían de región a otra, se realiza en todas, el cien por ciento, de las comunidades que tradicionalmente producen Mezcal. Punto. Es indispensable hacer esto para poder conocer el cuerpo y graduación alcohólica de nuestro mezcal. Aún los monjes del S. XVIII en Italia que producían grappa utilizaban esta técnica para medir la graduación y calidad de su Mezcal.

Ahí va una pequeña sección de FAQ, si tienen alguna otra pregunta, échenmela en los comentarios.

¿Si el perlado es pura medición de alchol, cómo puede ser también medidor de calidad?
En general es medición de alcohol y cuerpo. Pero como comentaba, en esas graduaciones alcohólicas los verdaderos expertos, la gente que ha convivido con él desde niños, la gente que lo hace, lo prepara en esas graduaciones porque ellos perciben estimulos más apropiados en tales graduaciones alcohólicas. Podemos fiarnos de su experiencia de siglos cuando nos dicen que el buen mezcal es ese.

¿Hay mezcales que no hagan perla y sean buenos?
Sí. Estan los mezcales que superan los 55º de alcohol y que no hacen perla. Los mezcales denominados como "puntas de mezcal" suelen estar en graduaciones alchólicas por arriba de los 60º de alcohol y esos no hacen perlas. Son ricos porque los elementos que componen el Mezcal están en una proporción mayor y nos ofrecen mayor complejidad y variedad de sabores.

¿Hay mezcales que estén por debajo de 43º de alcohol, no hagan perla y sean sabrosos?
Puede ser. Yo no he probado ninguno. La cuestión con mezcales de graduaciones bajas es que sí o sí se diluyen con agua después de su destilación, antes de envasarse. El agua, sensorialmente, no sólo reduce la intensidad del alcohol que percibimos, sino que cambia el aroma y el sabor del licor, lo hace amargo. Entre más agua, más amargo.
Los mezcales industriales o artesanales que normalmente encontramos en el mercado no hacen perla porque se encuentran por debajo de los 43º porque están diluidos en agua.
Hay que recordar que los alcoholes, esteres, ácidos y demás compuestos del mezcal otorgan sabor y que el agua con sus minerales, bacterias, levaduras y demás agentes puede interactuar con estos elementos cambiándole el sabor al mezcal. Podremos recibir un estimulo menor de alcohol con esos mezcales, lo cual, si no estamos acostumbrados será bueno, pero de ahí a que por eso sea más sabroso, hay mucha diferencia.

¿Hay mezcales malos que hagan perla?
Sí. El mezcal pudo estar mal cocido, no maduro, se paso en la fermentación, o mil cosas más que pudieron suceder que haya salido con malos sabores. Lo que sí es que no será tan amargo porque su cantidad de agua es menor, y las notas sabrosas que nos ofrecen los inevitables alcoholes, ácidos, terpenos, etcétera seguirán ahí en una proporción mayor que si tuviera agua.

Recomendaciones
Si no somos grandes conocedores del mezcal, lo que yo recomiendo es comprar uno que haga perla. Es un indicio de buena consistencia, y buenos elementos alcohólicos que ofrecen sabor.


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