agave

El significado de "Mezcal" a través de la lingüística

Este texto es extraído de la plática que di en la SECTUR el 27 de febrero del 2016.


Los que practicamos la lingüística tenemos una obsesión por las definiciones, pues el lenguaje depende del contexto. Cabe señalar que el lenguaje forma parte de una lengua o idioma, así que en la lengua o idioma español se establecen diversos lenguajes: la forma de hablar de un niño no es la misma a la de un adulto; ni tampoco la forma de hablar de un mexicano del sur es igual a la de un mexicano del nombre. Estos son ejemplos de usos del lenguaje. La necesidad por definir un lenguaje, dependiente del contexto, surge porque precisamente no todos compartimos el mismo contexto, así que resulta provechoso iniciar un argumento planteando definiciones para, por lo menos, saber que partimos desde una misma perspectiva y que las diferencias no acontecerán por la estúpida razón de desdeñar que nuestro interlocutor probablemente no habla de lo mismo que nosotros.

Ahora, el lenguaje es multivalente, se expresa en distintas dimensiones: es una herramienta de comunicación, una representación de la realidad —y de la fantasía— y es un reflejo de la cosmovisión de un pueblo. Las palabras son procesadas en nuestro intelecto en diferentes categorías, algunas de forma consciente y otras inconscientemente.
En este sentido, la lingüística toma un enfoque antropológico, pues gracias a la lengua y las relaciones que formamos con ella podemos entender las relaciones de un grupo humano, y a la vez entender su pensamiento profundo. Es el lenguaje una base fundamental de la cultura.

Así que mezcal, palabra aguardentosa y aguamielosa, tiene significados marcados desde su raíz etimológica, hasta la última vez que alguien la pronunció en alguna comunidad productora.

La teoría más aceptada de la etimología de la palabra mezcal estipula que proviene de los vocablos náhuatl que juntos tienen por significado maguey cocido
En los textos náhuatl que hacen referencia al maguey o a lo cocido/al fuego, estas palabras siempre están acompañadas de otros términos como "tierra", "espíritu", "madre", "convivencia", entre muchos otros que demuestran que estas palabras estaban cargadas de un significado que trasciende el material.

La teoría estructuralista de la antropología, basada en la teoría lingüística de Saussure, estipula que tal como las palabras son un signo que presenta un elemento, los actos culturales son signos que representan la ideología, sentimientos, relaciones de una cultura, por tanto un acto cultural, a la vista de un individuo es un mensaje que puede ser decodificado y entendido tal como entendemos una palabra.

En mi investigación de textos, antiguos y modernos, y entrevistas sobre el campo semántico del mezcal he encontrado los siguientes elementos:

semántica mezcal

Los hombres y mujeres, alejados de las complejas y confusas definiciones dadas por las normas se acercaban más honestamente a la realidad, definiendo al mezcal sencillamente: bebida destilada del maguey o agave. A esta definición social, democrática, me parece que un elemento indispensable que hace falta es que el agave es cocido y luego fermentado, antes de ser destilado. La misma raíz etimológica de mezcal determina que es cocido.

Del Tequila encuentro que se asocian conceptos como "Jalisco" y "Agave azul", lo cual me hace pensar que el significado de tequila y mezcal son realmente entendidos.

 

Ahora, transportémonos a las comunidades productoras de mezcal, comunidades que conservan en gran medida la cosmovisión antigua.

La Dra. Catherine Good comentaba en una clase que, por ejemplo, en la lengua náhuatl la palabra utilizada para representar un "árbol" tenía un significado diferente al de la ciudad. Aquí nosotros entendemos por "árbol" a la planta que al crecer forma un tronco maderoso, el cual podemos ocupar como materia prima, y a veces este árbol puede o no ofrecernos hojas y frutas que podemos utilizar. En cambio, en el pueblo nahua, la palabra que se utiliza para referirse a un árbol, tiene también connotaciones que superan lo material, hacen referencia a otras capas del entendimiento humano como lo social y lo espiritual.

Niveles significado mezcal

De acuerdo al campo semántico del mezcal —que pueden ver en el cuadro anterior— es observable que las categorías en las que el mezcal forma parte en las comunidades productoras es amplia. Tiene un significado más amplio que en la sociedades urbanas, donde mezcal significa bebida alcohólica para fiesta susceptible de ser intercambiada por un costo monetario.
En cambio, en las comunidades que lo producen cuando se habla de mezcal, se habla de ceremonias, de rituales, festejos de natividad o fúnebres; se habla de trabajo en la tierra y formar raíces como humanos gracias a este trabajo; del lugar que ocupa la planta, maguey, y el hombre en la naturaleza; se habla de muertos, del alma de la Tierra...

No es descabellado hablar de una descontextualización del mezcal en las ciudades, pues en el concreto no se puede echar raíz, lo que implica que no se puede comenzar el ciclo de sembrar y ver crecer una planta de maguey que ofrezca mezcal. Y la cuestión va mucho más allá, pues como decía Mircea Eliade, filósofo e historiador de la religión, en las sociedades industrializadas los elementos son profanos, por tanto susceptibles de ser desechados sin consideración.

Cobra sentido el entendimiento del significado primigenio de mezcal, como el que todavía se conserva en gran medida en las comunidades productoras, pues si en las ciudades perdemos relaciones culturales como los de la espiritualidad, la ecología, la gastronomía, tal vez acercarse al mezcal sea una forma de recuperar la convivencia, la comensalidad, la conexión espiritual con una fuerza superior, con la Tierra o con una persona, lo cual no nos hace más primitivos, sino seres fundadores de cultura. Si la cultura es un mensaje capaz de ser decodificado por los hombres y las mujeres, quizá el mezcal sea el mensaje de armonía que debemos entender.
 

Proceso de producción: Destilación

Nos acercamos al final del proceso de transformación del espíritu del Maguey. Ahora nos encontramos en la extracción del aqua ardens y aqua vitae, como se le llamo en un principio al producto de la destilación.

Para algunos, el final del proceso de producción ocurre con la destilación, sin embargo yo creo que este apenas es un paso penúltimo que ocurre para que el Mezcal emane sus notas más finas y sea lo más sabroso que pueda ser.

Después de que hubo ocurrido la transformación de algunos azúcares en alcohol, y el tepache, mosto fermentado, ha llegado al punto en que el Maestro así lo prefiere, entonces se traslada a la olla donde será destilado.

La destilación, técnicamente, es un método de separación físico de diferentes compuestos por la acción del calor y los diferentes puntos de evaporación y condensación. Los compuestos en cuestión, en este caso, son principalmente alcoholes y agua aprovechando sus diferentes puntos de ebullición. La destilación prácticamente es el calentamiento de un recipiente para lograr que se evapore y después se condense un elemento. Sencillo.

Como lo dije en el texto La mesa del mezcal las gastronomías son variadas y cada etnia o pueblo utiliza los instrumentos que históricamente le hayan sido enseñados o en su defecto se las ingenia para ocupar de su entorno algún elemento que sustituya la pieza que se adapte más dignamente a la tarea de aquel elemento sustituido. Así que la maquinaria para destilar varía ampliamente de una región a otra. En general, en México se utilizan alambiques y alquitaras para la destilación, aunque las alquitaras son llamadas destiladores filipinos, ya que las modificaciones han sido considerables, llegando tal vez, sí a ser un destilador diferente. El alambique es un instrumento más moderno y más eficiente que la alquitara, y ambos como sus nombres indican fueron creaciones árabes (el prefijo al usualmente indica que esta palabra llegó del mundo árabe).

Los materiales que componen los destiladores son muchos y muy variados: metales como acero inoxidable o el cobre y en algunas ocasiones hojalata, metal corriente, que echa a perder el producto, puesto que ésta se oxida más fácilmente; también se utilizan en algunas ocasiones diferentes maderas, en sustitución de la típica montera de metal. En los estados del sur de México también se llegan a utilizar ollas de barro que actúan como alquitaras, donde la condensación ocurre en el mismo entorno del recipiente en que ocurre la evaporación.

En esta etapa el maestro tiene que estar presente a cada momento para verificar el fuego que da calor a la mezcla para poder separar los elementos. Normalmente se realizan varias tandas de destilación para que toda la mezcla que salió de la fermentación pase al destilador, pues normalmente el volumen del mosto fermentado supera la capacidad del destilador.

De cualquier forma, normalmente, la mezcla entera se tiene que pasar dos veces por el destilador, pues a la primera el destilado es muy "aguanoso", como dicen, en algunos lugares, todavía se encuentra muy mezclado con agua. Es hasta la segunda destilación en que logran separarse efectivamente los compuestos y se puede disfrutar del destilado. Es en esta segunda destilación, o rectificación, en que el destilado presenta las características organolépticas que le conocemos.

Esta segunda destilación se divide en tres fases: las puntas, el cuerpo y las colas. Las puntas serán el resultado de las primeras gotas que caigan del destilador, las cuales contendrán un volumen de alcohol mucho mayor a las siguientes dos fases. Cada maestro tiene su propia medición, así que el volumen del líquido y de la cantidad de alcohol que tendrá variará de un maestro a otro. El cuerpo y las colas tendrán menos alcohol, y el cuerpo será la mezcla de líquido más voluminosa de estas tres fases.

Una vez que se ha destilado toda la mezcla el maestro debe nivelar su Mezcal al grado alcohólico que él y su comunidad así lo hayan determinado a través de sus años de consumo por medio del gusto para que se adapte correctamente a sus necesidades gastronómicas.
Este procedimiento de nivelación se realiza agregando puntas o colas al cuerpo del Mezcal. En algunas otras localidades se puede llegar a ocupar agua de río o manantial para hacer esta nivelación. A través de los años el Mezcal que más ha gustado en las comunidades donde se produce son los mezcales que superan los 50º de alcohol. Documentos académicos y gubernamentales sustentan este hecho, pues en los censos de tales documentos, en todos los estados que producen mezcal, se ha detectado que son apenas unos pares los que tienen mezcales por debajo de los 45º de alcohol. De hecho, las “puntas” son la parte de la destilación más preciada para un maestro, pues son las más sabrosas a su paladar que se ha acostumbrado a los niveles altos de alcohol.

 

Proceso de producción: Fermentación

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"No comamos nada incapaz de descomponerse"
—Michael Pollan

Hemos caminado ya a través de los cuatro primeros círculos de la fabricación del Mezcal: la siembra y el cultivo, la cosecha, la cocción y la molienda.

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Hacer Mezcal implica gran técnica en las artes de la cocina, pues uno necesita saber prender el fuego, y ponerlo a punto, sazonar, moler, calentar y, lo que no es la parte más sencilla, medir con astucia la descomposición saludable.

La fermentación es una tecnología de la naturaleza que aprendimos a domesticar mucho después que el fuego, y tan sólo como éste, me imagino, fue un acto aleatorio, casi negligente el que nos descubrió esta técnica para cocinar y hacer cosas más sabrosas, Pasteur, primer estudioso de la fermentación alcohólica, nos dice con un referente análogo, “el vino es simplemente una sucesión de accidentes afortunados”. Algún accidente nos develo el paraíso de los fermentados, y así el de un nuevo universo de comidas y bebidas por explorar.

La fermentación es la parte más baudeleriana en el proceso de producción de un Mezcal porque conlleva el acto de apreciar la putrefacción parcial, pues ésta no es otra cosa que la descomposición creativa de la materia. Es el acto natural en que los seres del reino fungi infinitamente pequeños que se llaman levaduras actúan engullendo azúcar y desechando alcohol: Es el principio básico de la fermentación en el Mezcal.

Una vez que el néctar de maguey, al que comúnmente se le denomina mosto, fue exprimido de los gajos del maguey cocido, se traslada junto con el bagazo o residuo fibrilar del maguey a unos tanques donde se dejará reposar varios días hasta que se haya alcanzado un punto exacto de descomposición. (Aunque pensándolo bien es más bien una recomposición.)

Usualmente la pileta de fermentación es de madera, que varía de una región a otra, la más común siendo la de ocote. Sin embargo, podemos encontrar que la fermentación también es practicada en recipientes de cemento, barro, plástico y hasta pieles de ganado vacuno, siendo el lugar más famoso por este ejercicio Santa María Ixcatlán, en el estado de Oaxaca, región de La Cañada.

Quizá la etapa más delicada en el proceso de producción de un Mezcal es la fermentación. Controlar la descomposición no es cosa fácil, y de hecho poco control se ejerce sobre este proceso, simplemente se cuida la materia prima seleccionada, que se realice en un área techada y que de preferencia guarde el calor, esto junto con la medida del tiempo que se dejará reposar.

Este tiempo es variable, dependiendo del maguey ocupado y de la temperatura ambiental, siendo más rápido el proceso cuando hace calor y más lento cuando hace frío; como un pan que fermentará más rápido en los meses de verano que en invierno. Este periodo usualmente va de cinco a diez días de reposo en pileta De hecho no es muy común que un pequeño productor haga Mezcal en los meses de invierno, pues el trabajo es mayor y el rendimiento es menor. En el caso de los mezcales industriales, incluyendo el Tequila, pueden realizarse sin problemas en los meses de invierno porque utilizan levaduras adicionales y pueden regular las temperaturas para realizar con éxito el proceso.

Los maestros utilizan todos sus sentidos para saber cuando una tina de fermentación ha quedado lista. No es extraño verlos como recostarse sobre el bagazo que sobresale de la tina para que escuchen el regurgitar del mosto y sepan si ha quedado listo o no. Otros indicadores son las burbujas que desprende la mezcla, que asemejan a una olla hirviendo, sin embargo estas son el dióxido de carbono que las levaduras también desechan.

Una ve que han determinado que la mezcla está lista y que tiene la fusión de sabores, alcohol y aromas que les gusta es momento de pasarlo a las ollas de destilación...

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El mito del perlado

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Definición
Perlado: Cuando se habla de perlas o conchas en el mezcal, se habla de las burbujas que se forman en un mezcal cuando se agita o se precipita de un recipiente a otro y éstas se mantienen con determinada consistencia y duración.

El mito del perlado es el que dice que un buen Mezcal debe de hacer perla.

Lo primero que hay que decir sobre este mito es que no es mito, es cierto. Un buen Mezcal debe de hacer perla. En general. Explico:

La perla se forma en una solución de entre 43º y 55º volumen de alcohol en agua. Esta perla indica el cuerpo y graduación alcohólica que tiene un Mezcal. Un maestro mezcalillero al ver las perlas puede indicar, con lujo de detalle, cual es la graduación alcohólica, diciendo hasta los decimales que tiene el Mezcal en mano. (Ej. 50.5º.)

Lo que observa un maestro mezcalillero o un ojo entrenado es la duración, forma de quiebre y tamaño de estas burbujas o conchas para poder determinar la graduación alcohólica. El conocimiento experimental y la práctica para graduar con la técnica del perlado es indispensable, pues para formar un criterio de calibración, como con cualquier otra herramienta de la metrología, la comparación con un punto de referencia es necesaria.

El Mezcal como cualquier otro elemento cultural se ha ido refinando a través de los siglos gracias a las nuevas adiciones de las generaciones; la reflexión es indispensable para llegar a desarrollar la mejor comida, la mejor bebida, la mejor cultura. Así que el mezcal teniendo origen en los pueblos de México a través de los años fue desarrollándose ahí, y su gente determinó que el Mezcal en altas graduaciones era el más sabroso. Tenemos documentos académicos de la década de los 40 y los 50 que muestran en sus censos de productores de mezcal, a lo largo y ancho de la república, que en apenas tres o cuatro casos los maestros mezcalilleros producían Mezcal por debajo de los 45º de alcohol. Documentos más antiguos de hacienda, de comienzos del siglo, muestran que en ningún caso el mezcal se producía por debajo de los 45ª (aunque en aquellos tiempos ocupaban una escala diferente).

El perlado de una forma u otra, con instrumentos que varían de región a otra, se realiza en todas, el cien por ciento, de las comunidades que tradicionalmente producen Mezcal. Punto. Es indispensable hacer esto para poder conocer el cuerpo y graduación alcohólica de nuestro mezcal. Aún los monjes del S. XVIII en Italia que producían grappa utilizaban esta técnica para medir la graduación y calidad de su Mezcal.

Ahí va una pequeña sección de FAQ, si tienen alguna otra pregunta, échenmela en los comentarios.

¿Si el perlado es pura medición de alchol, cómo puede ser también medidor de calidad?
En general es medición de alcohol y cuerpo. Pero como comentaba, en esas graduaciones alcohólicas los verdaderos expertos, la gente que ha convivido con él desde niños, la gente que lo hace, lo prepara en esas graduaciones porque ellos perciben estimulos más apropiados en tales graduaciones alcohólicas. Podemos fiarnos de su experiencia de siglos cuando nos dicen que el buen mezcal es ese.

¿Hay mezcales que no hagan perla y sean buenos?
Sí. Estan los mezcales que superan los 55º de alcohol y que no hacen perla. Los mezcales denominados como "puntas de mezcal" suelen estar en graduaciones alchólicas por arriba de los 60º de alcohol y esos no hacen perlas. Son ricos porque los elementos que componen el Mezcal están en una proporción mayor y nos ofrecen mayor complejidad y variedad de sabores.

¿Hay mezcales que estén por debajo de 43º de alcohol, no hagan perla y sean sabrosos?
Puede ser. Yo no he probado ninguno. La cuestión con mezcales de graduaciones bajas es que sí o sí se diluyen con agua después de su destilación, antes de envasarse. El agua, sensorialmente, no sólo reduce la intensidad del alcohol que percibimos, sino que cambia el aroma y el sabor del licor, lo hace amargo. Entre más agua, más amargo.
Los mezcales industriales o artesanales que normalmente encontramos en el mercado no hacen perla porque se encuentran por debajo de los 43º porque están diluidos en agua.
Hay que recordar que los alcoholes, esteres, ácidos y demás compuestos del mezcal otorgan sabor y que el agua con sus minerales, bacterias, levaduras y demás agentes puede interactuar con estos elementos cambiándole el sabor al mezcal. Podremos recibir un estimulo menor de alcohol con esos mezcales, lo cual, si no estamos acostumbrados será bueno, pero de ahí a que por eso sea más sabroso, hay mucha diferencia.

¿Hay mezcales malos que hagan perla?
Sí. El mezcal pudo estar mal cocido, no maduro, se paso en la fermentación, o mil cosas más que pudieron suceder que haya salido con malos sabores. Lo que sí es que no será tan amargo porque su cantidad de agua es menor, y las notas sabrosas que nos ofrecen los inevitables alcoholes, ácidos, terpenos, etcétera seguirán ahí en una proporción mayor que si tuviera agua.

Recomendaciones
Si no somos grandes conocedores del mezcal, lo que yo recomiendo es comprar uno que haga perla. Es un indicio de buena consistencia, y buenos elementos alcohólicos que ofrecen sabor.


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¿Eiza González mezcalera?

Dos cosas me parecen claras: 1) el Tequila no es la representación que queremos de México en otros países, 2) el Mezcal, con la comercialización inconsciente de marcas chilangas (en general) va para los rumbos del Tequila.

Ya lo dijo la señorita Eiza González, exponente experta de la pedota (seguramente): "la diferencia entre el Tequila y el Mezcal es que el Mezcal te tira más rápido."

Así es en su mayoría (tristemente). Al menos es así como los comercializadores de Mezcal están ofreciendo el dichoso Mezcal Artesanal.

Es lo que puedo concluir tras escuchar las palabras de nuestra consumidora experta Eiza González: "el Mezcal es algo para disfrutarse. Sentarse y beberlo con una naranja —ay, dios :S —, sorbiéndolo poco a poco, es una experiencia sensorial. Es una tendencia en latinoamérica, en México específicamente, beberlo así. No está hecho como... como el Tequila que es para shots y volarse el cerebro. No todos están hechos para beber Mezcal."

¿Qué quieres decir, querida Eiza? ¿Que el Tequila está hecho para empedarse, y el Mezcal no, pero todo mundo le tiene miedo porque empeda peor?

Sí. Y así es como el Tequila está visto en el mundo. ¡Qué orgullo! La bebida nacional, el reflejo de nuestro identidad, es un elemento que los adolescentes del mundo lo ven para embrutarse cada fin de semana. (Afirmación de tintes sarcásticos.)

En cuanto al Mezcal, la gente lo percibe así como Eiza dice: esa bebida que se toma con naranja que empeda más que un Tequila aunque se tome en menor cantidad.

Es así porque quién vende el Mezcal, lo vende ofreciendo naranjas, uno de los pocos elementos gastronómicos que en vez de mejorar su sabor, lo destruye, lo cual indica que no conoce lo que está vendiendo. Y venden porque es el bisne que está en tendencia: ir al campo y hacerse cuates de los productores, y decir que los ayudamos porque compramos su Mezcal.
¿Y por qué emborracha de esa forma —más que el Tequila?, porque los comercializadores, aun de mezcal artesanal, lo único que quieren es vender y no proteger la cultura ni las poblaciones campesinas de México, así que no educan a las personas para beberlo, (educar cuesta tiempo y dinero, y no están dispuestos a mermar en su utilidad). Y la razón por la que la gente se emborracha "más fuerte" que con Tequila, honestamente no sé cual sea, pues la mayoría de los mezcales comerciales tienen la misma baja graduación alcohólica que un Tequila.

Y lo que quiero decir es ¿si en las comunidades en dónde se produce el destilado realmente es apreciado, tanto como para guardar un litro 30 años, repito 30 años, para ocuparlo en un funeral importante, se está fomentando un consumo responsable y una buena cultura sacando el Mezcal de éstas y vendiéndolo a gente que no lo aprecia?

Aquí les dejo el link donde vi las declaraciones de Eiza: Tequila or Mezcal? Cast "From Dusk Till Dawn".