maguey

Reflexiones del Agave Fest 2016: Patrimonio y territorio rural

En el marco del Agave Fest 2016, como parte de las actividades del Foro de discusión que se llevó a cabo dentro del evento, estuvo agendada una presentación para que hablara junto con un compañero sobre Patrimonio y mezcal, el mezcal como patrimonio y la importancia de esto para la agenda de conservación ambiental y cultural. Sin embargo, lo que hicimos fue un ejercicio dialógico junto con todo el público. Aquí los comentarios que se realizaron:

Foto tomada de  Agave Fest

Foto tomada de Agave Fest

 

¿Qué es patrimonio tangible e intangible?

El patrimonio material o tangible es toda herencia colectiva que podemos tocar, toda aquella herencia cultural que trasciende el tiempo, que no tiene caducidad inmediata y no depende de la recreación constante de un grupo humano: como las grandes pirámides, las artes plásticas como la pintura o la escultura.

Comentaba el Maestro Luis Méndez de Sola de Vega en tono bromista: "el mezcal me hace sentir mejor lo que toco".

¿Y lo inmaterial? ¿El mezcal es patrimonio material o inmaterial?

El mezcal también se puede tocar, pero a diferencia de lo catalogado como patrimonio tangible, éste depende de procesos de tradición cultural, oral o gestual, los cuales van cambiando y resignificándose con el tiempo. Es necesario que un grupo humano siga produciendo mezcal para que el mezcal siga existiendo. Esto hace que el licor, así como las canciones, la danza, la comida, estén ligados profundamente a la cosmovisión de la actualidad de un grupo humano y no estén más que en la conciencia del presente. Es así que nosotros, bebedores de magueyes en diversas modalidades, no bebemos el mezcal, pulque o consumimos la misma miel de maguey que antes se consumía, pues a pesar de que puedan llegar a tener más o menos los mismos rasgos, los significados han cambiado por la transición de cosmovisión que ha habido en los pueblos creadores.

El mezcal es patrimonio intangible.

Es por la conciencia del presente, que necesariamente radica en cada uno de los individuos de un grupo social, que el mezcal tiene valor.

Artículo relacionado: La importancia del Patrimonio Biocultural

 

¿Qué es territorio?

Para aterrizar la noción de territorio usamos el término terruño. Comentábamos que el terruño es donde una cultura se reconoce ante el paisaje, es decir donde un pueblo puede llegar a desarrollarse y crear un sistema de costumbres, pensamientos, habilidades y un lenguaje que reflejará su autoconocimiento y el conocimiento de su entorno.

Por ejemplo, el territorio mezcalero puede ser, adujo Antonio, un compañero mezcalero, el lugar donde el microclima delimita el espacio. Un lugar con rasgos propios y característicos. Un lugar con factores geográficos y ecológicos particulares. Y esto, a su vez, brinda características propias a los actos culturales del pueblo, como son los actos gastronómicos, específicamente el mezcal. O sea que un mezcal es propio de un espacio determinado naturalmente en donde el hombre tiene incidencia.

Sin embargo otro compañero expuso que siendo el humano la medida de él/ella mismo/a entonces se debería entender al territorio, a diferencia de como se comentó en la exposición anterior, no como algo puramente satisfecho por la naturaleza, sino como un espacio que el humano debe necesariamente determinar. Es decir, el territorio, no existe a priori a la condición que un humano tiene para reflexionar y determinar cierto espacio.

Para mi gusto, la definición menos convencional y por tanto más sorprendente la dio Luis Méndez que nos explicó: "ustedes, bueno, yo también en parte, creen que hay territorio, pero los pueblos indígenas no tienen una noción semejante." Para empezar esto choca con nuestra propia creencia, pero considero que las ideas que más chocan con nostros son las que dan para mejor discusión y una mejor construcción para respetar las diversidades. No existe una noción de territorio como tal porque los pueblos indígenas no se ven ajenos a la tierra, al espacio, todos forman una misma unidad.

De tal forma, hago una conexión entre estos comentarios con los seminarios sobre antropología del gesto del Dr. Gabriel Bourdin en donde nos explicó en una ocasión de cómo el nominalismo (la clasificación sistémica y especializada de las cosas, como la taxonomía biológica) no se da de la misma forma en los pueblos indígenas. Es por tanto, que en ocasiones no se marca una diferencia entre cosas que componen una misma entidad, y esto se ve reflejado en el lenguaje. Por ejemplo, nos comentaba, cuando se refieren a una mano, no hay rastros lingüísticos de que puedan decir "la" mano, necesariamente se tiene que adjudicar la mano a un cuerpo humano diciendo "su" mano, haciendo notar que la clasificación anatómica es diferente para ellos que para nosotros.

 

¿Qué es el territorio rural?

Sin duda esta nueva noción de territorio nos hizo reflexionar.

Territorio rural de acuerdo a la idea planteada por Luis Mendez podría darnos a entender un nuevo significado: territorio no es simplemente el lugar donde habita un grupo, el lugar marcado por un ambiente más o menos parecido, sino que territorio es el espacio en el que la naturaleza, el humano y sus ideas son todas un mismo ente y no se establece una separación entre ellos.

Diego García, un amigo físico y mezcalero, comentó el caso de los barrios o pueblos originarios de la Ciudad de México. Quizá en estos pueblos, en efecto, su "territorio" físico ya no sea igual que en una comunidad rural, donde se reparten árboles, campos, cultivos, animales y plantas salvajes, pero estos pueblos tienen una esencia que los hace compartir un territorio ideológico común con la gente de comunidades rurales. De hecho las comunidades rurales son el origen genealógico de la gente actual de los barrios originarios. Es así que podríamos llegar a entender y plantear lo que puede ser un territorio rural.

 

¿Cómo impulsamos un desarrollo territorial rural a través del patrimonio?

Estos nuevos planteamientos invitan a una reflexión profunda, colaborativa, amplia, abordada desde diversas disciplinas y perspectivas culturales.

Por ahora, no me atrevo a plantear que significa o cómo podemos impulsar un desarrollo territorial rural a través de la esencia en las tradiciones de una civilización. Ahora sólo me quedan más preguntas para reflexionar: ¿Qué es desarrollo? ¿Todas las culturas entienden la misma noción de desarrollo? ¿Qué es lo rural? ¿Realmente las herencias de otras culturas son iguales a las de las ciudades?
En fin...

 

Comenten qué es lo que opinan ustedes. ¿Cómo creen que podamos llegar a un "desarrollo" inclusivo?

Terruño: donde la cultura echa raíz

La definición generalizado de terruño es: lugar donde existe un conjunto de condiciones físicas (biotopo) y biológicas (biocenosis) que dan rasgos esenciales a ese lugar; algunos autores suelen agregar que el terruño también es un lugar determinado por prácticas culturales. El discurso que se fundamenta en esta noción es que las características especiales de un producto agrícola son determinadas por el lugar de donde procede. En este texto, hago mi toma sobre los pueblos magueyeros y sus tierras, pues la geografía también constituye sabor, sabores singulares repartidos por el territorio de los pueblos de México.

 

La mera esencia de la ruralidad es la producción para el autoconsumo, y en "ecosistemas" rurales están situadas TODAS las comunidades, muchas veces indígenas, que son productoras de maguey y mezcal. En estas comunidades se consume, por tanto, lo que se produce en el terruño, los productos que provienen del maguey no son la excepción alimentaria. Se ocupan únicamente los agaves que están dentro del campo de acción geográfica. La costumbre de consumir productos locales además tiene varias implicaciones sociales y ecológicos: se desarrollan modelos económicos comunitarios que son incluyentes para los miembros de ésta, en el ámbito de lo social; en lo ecológico, se mantienen relaciones armoniosas con la naturaleza, y a diferencia de los grandes modelos, su impacto en huella de carbón es mucho menor debido a la corta distancia que los productos del terruño se trasladan. [Acotación relevante: La excepción es el mezcal de Tequila, pues muchas organizaciones tequileras ocupan magueyes que NO son de la región de Tequila, y el líquido se envasa lejos del lugar donde se transformo, envasándose un gran porcentaje de la producción mundial en E.U.]

Texto sugerido: La diferencia entre el Tequila y el mezcal es amor →

El terruño es donde la cultura echa raíz. Más que ser un lugar determinado por prácticas culturales, es un lugar donde esas prácticas culturales se reconocen ante el paisaje, donde se adaptan, y así forman una simbiosis que produce y reproduce identidades bioculturales. Es una concepción social del espacio donde se tiene la capacidad de incidir para desenvolver los actos que caracterizan a determinado colectivo dentro de ese espacio. De esta forma la actividad agrícola que procede de la zona, si bien es orientada por agentes culturales, está enraízada en las condiciones ecológicas del territorio. Contextualizando en el mundo del maguey y el mezcal, los productores ocupan los magueyes de su terruño y ellos les dan una carga cultural gracias a su receta de producción, a sus relaciones gastronómicas, espirituales y sociales.

El maguey además es un ente de gran diversidad fitogenética. Tan sólo para hacer mezcal existen 50 especies de maguey (sólo de una especie de uva, con diferentes subvariedades, se produce el vino), especies que se acomodan en los ecosistemas donde mejor les va, donde se forma un paisaje especial y en éste se van situando los pueblos. De esta forma podemos encontrar que regiones como la de Tehuacán-Cuicatlán tienen siete especies de maguey endémicas, es decir, que sólo crecen y se reproducen en ese lugar, por lo tanto, los pobladores de la región si hay un sabor que conocen es el del mezcal de su tierra, el sabor de su geografía esteparia, pues con base en estos elementos que están "más a la mano" una comunidad va creando sus formas y sus gustos.

Así, el gusto se va construyendo desde el origen. En la costumbre de consumir lo que se obtiene del territorio propio los grupos humanos van construyendo sus sabores, lo que es bueno para comer y lo que no. El terruño, por lo tanto, es la base del gusto histórico. Los colectivos sociales rurales, preponderante y primeramente forman sus actos gastronómicos, culturales, con los elementos que tienen a la mano. Como es el caso de los mezcaleros que ocupan en el sur de Jalisco sus variedades de A. angustifolia, en el noroccidente de Jalisco el A. maximiliana, en la Barranca del Metztitlán, aunque no para mezcal, pero sí para pulque los A. mapisaga y A. salmiana. O en cuestión microclimática, el ejemplo es Eduardo Ángeles, maestro mezcalero de Santa Catarina Minas, que nota el muy determinado terruño de sus magueyes, diferenciando aquellos que crecen bajo el sol o bajo la sombra para tranformarlos en tandas separadas y demostrar las grandísimas diferencias de sabor que presenta cada tanda.

Puedes leer también: El género Agave →

Sin embargo la relevancia para hablar del terruño cobra mayor sentido en mesoamérica, latinoamérica, y otras regiones que enmarcan diferentes territorios rurales e indígenas cargados de identidades bioculturales, pues el concepto es la oportunidad de retomar el impulso de la identidad territorial, de hacer legítimas las formas de organización plurales y democráticas que fomentan y han fomentado durante su existencia la convivenvia social. Una forma de pensamiento que se opone a la lógica que constituye la racionalidad del ser humano que ignora la cultura y la naturaleza generando un proceso de degradación socioambiental y que afecta el mero sentido de existencia del ser humano (Leff, 2005).

En este sentido, este "pequeño" territorio es donde se desarrolla una política del territorio accionada por las diversidades bioculturales. Eckart Boege establece que el territorio de México es un centro de diversificación biocultural, "biocultural hotspot", o sea, un espacio que coincide con centros de origen y diversificación biológica natural y de la diversidad biológica domesticada por los pueblos indígenas, donde han ocurrido procesos de coevolución entre la biodiversidad y sus usos (Boege, 2008).
Tal vez la expresión más cabal del terruño, lo encontremos en un concepto milenario que bien conocemos y que los nahuas llaman MILPA, la parcela (territorio) donde se siembra la comida, una parcela que construye sabores, hereda conocimientos y que "posee características específicas en cada región y en cada cultura", dice Marco Buenrostro.

 

No cabe más que señalar al terruño como un espacio o parcela de oportunidad para señalar con orgullo nuestro origen, y al mismo tiempo hacernos cargo de entender que no sólo hay un origen, hay muchos y muy variados, por eso muy a propósito, en plural digo IDENTIDADES BIOCULTURALES. Y finalizo nuevamente con Enrique Leff que acomoda las palabras de forma ideal cuando habla de territorio:

Es un espacio donde se precipitan tiempos diferenciados, donde se articulan identidades culturales y potencialidades ecológicas. Es pues el lugar de convergencia de los tiempos de la sustentabilidad: los procesos de restauración y productividad ecológica; de innovación y asimilación tecnológica; de reconstrucción de identidades culturales.
 

  • Leff, Enrique. La Geopolítica de la Biodiversidad y el Desarrollo Sustentable: economización del mundo, racionalidad ambiental y reapropiación social de la naturaleza. En: Semináro Internacional REG GEN: Alternativas Globalizaçao. 8 al 13 de Octubre de 2005
  • Boege, Eckart. El patrimonio biocultural de los pueblos indígenas de México. 2008

Desde el ritual

 

"El sacrificio no es más que la
producción de cosas sagradas"

—Georges Bataille

 

Desde el ritual se fundan las civilizaciones. El hombre está constituido de materia tanto como de sus prácticas: de su trabajo, que representa un sacrificio. El hombre vive de sus rituales como vive de la carne. En los actos afines, reiterativos, consonantes, compartidos se funda La Cultura. Y el Mezcal se clava en los intersticios recónditos de los actos que simbolizan la más profunda reflexión de nuestro estancia en la vida. Hablar de Mezcal es entrar en el reino de lo ontológico para descubrir el sacrificio y la ofrenda.

Las comunidades rurales e indígenas mantienen un carácter propio ante el mundo, honorable, y éste se ve reflejado en los actos que realizan y que garantizan su reproducción social. Los licores del maguey no son únicamente un elemento gastronómico que acompaña circunstancialmente las actividades cotidianas; los vinos de la planta son una hierofanía, pues no son sino la representación física del trabajo, el sacrificio y, por tanto, lo sagrado, realizado durante años, desde la siembra hasta la fermentación del aguamiel o destilación de alcohol. Los antiguos lo sabían, motivo por el cual el octli pulque era solamente ocupado para actos rituales explícitos y por los más dignos.

La vida religiosa en México que comanda el calendario de vacaciones y descansos, utilizando la natividad del Hijo de Dios como símbolo de renacimiento espiritual, se une a la vida secular que también celebra un renacimiento, una carrera más que se le ha ganado al sol, el renacimiento celeste de la Madre Tierra. Diciembre es época es tiempo de ritual por excelencia.

 Artículo relacionado: Cómo celebrar las posadas como oaxaqueño

I.
El mezcalero de raíz sabe que diciembre es el espacio donde ocurre el festejo y la introspección de lo ocurrido en el año, y a su vez, se plantean los retos y se ofrecen deseos del buen porvenir para el siguiente año. Todo ello es motivo de celebración. El año trabajado representa el sacrificio y diciembre la fiesta de recompensa. Es poco común que en las poblaciones donde el Mezcal es parte indispensable de las dinámicas sociales se fabrique en tiempo festivo. Si el trabajo es el sacrificio, beberlo es parte de la celebración que culmina el ritual.

Mircea Eliade apuntó que el espacio de lo sagrado es un espacio que se contrapone al espacio heterónomo de lo mundano, donde los elementos sagrados están cargados de fuerza, de significado, y lo profano gira en torno a ellos. El licor, representante del trabajo, del sacrificio, y así, de lo sagrado, es un cuerpo en torno al que orbitan formas y maneras que le dan autonomía y dominio sobre otros actos. En reuniones y gustosos convites, donde participan familiares, vecinos y parientes, que no son parientes, sino amigos entrañables, las canturías se animan, la música nunca se extraña,  las ceremonias religiosas que llevan el hilo de los rituales, son culminadas con el beber del Mezcal, y todo es símbolo de celebración.

En el espacio donde subsiste la sacralidad del Mezcal se comparten formas, maneras, fondos, que transforman cíclicamente: un pueblo se moldea a sí mismo. En la comensalidad mezcalera los jóvenes aprenden a convivir y conocen el significado del trabajo gracias a su resultado, la participación en la producción es la forma lúdica de comprender la solidaridad y la cooperación que también se practicará en la mesa; hombres y mujeres plasmamos en la mesa las enseñanzas y tradiciones de nuestros padres y madres, pero aún más importante continuamos con el mero impulso biológico que nos aparto de la animalidad a la humanidad. Ese es el espacio ritual que se revela en una copa de Mezcal.

 Artículo relacionado: La mesa del mezcal

II.
Frecuentemente el hombre da un significado especial a los elementos que lo rodean. Tales elementos se constituyen en el ambiente de lo ritual, de lo sagrado. La razón no es claramente visible, pero hay algo en el ambiente, algo en nuestro ser, algo biológico aun que nos invita a darles mayor interés. Nuestra mera humanidad se encuentra ahí, en la reflexión. El respeto a lo que tomamos de la tierra no se fundamenta en algo lógico e inmediato, sino en la esencia más primitiva de nuestro ser.

El peregrinaje espiritual del año que termina en las celebraciones decembrinas culmina con rituales de cooperación y solidaridad. En el llano donde suceden los días del campesino que no ocupa de la tierra más que lo necesario para prosperar familiarmente se desenvuelve su vida, el lazo formado entre el humano y la Tierra se fortalece. Entonces, la ofrenda, si se es campesino, habrá de ser algo que haya venido de la Tierra, y si se es campesino mezcalero necesariamente habrá de ser Mezcal. En los convites se habrá de ofrecer el licor al huésped —en ambos términos de anfitrión o invitado— como ofrenda. Las mesas son una gesto de pausa y recreo. Junto a la suntuosa comida de júbilo y los adornos festivos, reposa el Mezcal, que muestran que en la mesa todo se comparte.

Hay cierto orgullo en el cuidar plantas y animales. Un vínculo invisible se forma. Y cuando se depende no durante una temporada, sino durante varias generaciones de aquel vínculo, entonces la unión se cuida y se nutre, y lo que provenga de esa unión tendrá una razón particular, no muy clara, pero especial.

Hay familias que llegan a guardar por más de veinte años un par de litros de Mezcal para beberlo en horas fúnebres, pues por instrucciones del difunto no se debería beber de aquella porción hasta entonces. En este caso, los valores que se puedan aprovechar del licor se ven relegados ante su valor espiritual. No hay negocio, no hay culinaria mezcalera, tan sólo el valor espiritual que conecta al difunto que fabrico aquel Mezcal con la Tierra. En los pueblos campesinos de Mesoamérica la tierra y sus elementos tienen un sentido gnómico, representa una posibilidad de convivencia y de actuar, por eso “para todo mal mezcal para todo bien.” Cualquier momento, bueno o malo, un gesto mezcalero acompaña para sobrellevar el momento especial. La sabiduría comunal se demuestra en la expresión de la palabra.

 Artículo relacionado: El ritual del mezcal (infografía)

 

En cambio en las sociedades industriales no existen las sacralidades y, por lo tanto, algo que nos haga crear rituales y así cultura. En caso de que exista un acto u objeto sagrado, en la tierra de la individualidad, éste se privatiza, el significado social se abstrae y la cultura cesa.

De Paz sabemos que somos indios desde nuestra forma de comer hasta en la de amar. En Mesoamérica existen, persisten, estas maneras que tenemos alrededor de los elementos que extraemos de la Tierra: también somos los Hijos del [sagrado] Maíz. Si estos rituales siguen presentes no significa que el tiempo y el desarrollo se hayan detenido, sino que la cultura sigue presente y viva. Los hábitos de las comunidades campesinas e indígenas nos demuestran su relación de armonía con la Tierra que los rodea.

El ritual del Mezcal es un espacio de resistencia que se opone a las tendencias modernas de comercialización, de hacer negocio de todo. Así que para nosotros los urbanos que bebemos Mezcal en nuestras comunidades, entender cuales son los conceptos que fundamentan la cultura del campesino mezcalero son una guía para desalienarnos de esta lógica, de esta sociedad que incita a la competencia, a la rivalidad. Son espacios donde se enseña mucho más que el valor curricular que tenga una educación, más aún, son espacios donde una educación integral ocurre. Se muestra que está bien que está mal, cuando es sabio hablar y cuando callar, a través de los actos reiterativos, consonantes y compartidos desde el ritual del Mezcal.

 

 

1 de enero de 2016
V.

Proceso de producción: Destilación

Nos acercamos al final del proceso de transformación del espíritu del Maguey. Ahora nos encontramos en la extracción del aqua ardens y aqua vitae, como se le llamo en un principio al producto de la destilación.

Para algunos, el final del proceso de producción ocurre con la destilación, sin embargo yo creo que este apenas es un paso penúltimo que ocurre para que el Mezcal emane sus notas más finas y sea lo más sabroso que pueda ser.

Después de que hubo ocurrido la transformación de algunos azúcares en alcohol, y el tepache, mosto fermentado, ha llegado al punto en que el Maestro así lo prefiere, entonces se traslada a la olla donde será destilado.

La destilación, técnicamente, es un método de separación físico de diferentes compuestos por la acción del calor y los diferentes puntos de evaporación y condensación. Los compuestos en cuestión, en este caso, son principalmente alcoholes y agua aprovechando sus diferentes puntos de ebullición. La destilación prácticamente es el calentamiento de un recipiente para lograr que se evapore y después se condense un elemento. Sencillo.

Como lo dije en el texto La mesa del mezcal las gastronomías son variadas y cada etnia o pueblo utiliza los instrumentos que históricamente le hayan sido enseñados o en su defecto se las ingenia para ocupar de su entorno algún elemento que sustituya la pieza que se adapte más dignamente a la tarea de aquel elemento sustituido. Así que la maquinaria para destilar varía ampliamente de una región a otra. En general, en México se utilizan alambiques y alquitaras para la destilación, aunque las alquitaras son llamadas destiladores filipinos, ya que las modificaciones han sido considerables, llegando tal vez, sí a ser un destilador diferente. El alambique es un instrumento más moderno y más eficiente que la alquitara, y ambos como sus nombres indican fueron creaciones árabes (el prefijo al usualmente indica que esta palabra llegó del mundo árabe).

Los materiales que componen los destiladores son muchos y muy variados: metales como acero inoxidable o el cobre y en algunas ocasiones hojalata, metal corriente, que echa a perder el producto, puesto que ésta se oxida más fácilmente; también se utilizan en algunas ocasiones diferentes maderas, en sustitución de la típica montera de metal. En los estados del sur de México también se llegan a utilizar ollas de barro que actúan como alquitaras, donde la condensación ocurre en el mismo entorno del recipiente en que ocurre la evaporación.

En esta etapa el maestro tiene que estar presente a cada momento para verificar el fuego que da calor a la mezcla para poder separar los elementos. Normalmente se realizan varias tandas de destilación para que toda la mezcla que salió de la fermentación pase al destilador, pues normalmente el volumen del mosto fermentado supera la capacidad del destilador.

De cualquier forma, normalmente, la mezcla entera se tiene que pasar dos veces por el destilador, pues a la primera el destilado es muy "aguanoso", como dicen, en algunos lugares, todavía se encuentra muy mezclado con agua. Es hasta la segunda destilación en que logran separarse efectivamente los compuestos y se puede disfrutar del destilado. Es en esta segunda destilación, o rectificación, en que el destilado presenta las características organolépticas que le conocemos.

Esta segunda destilación se divide en tres fases: las puntas, el cuerpo y las colas. Las puntas serán el resultado de las primeras gotas que caigan del destilador, las cuales contendrán un volumen de alcohol mucho mayor a las siguientes dos fases. Cada maestro tiene su propia medición, así que el volumen del líquido y de la cantidad de alcohol que tendrá variará de un maestro a otro. El cuerpo y las colas tendrán menos alcohol, y el cuerpo será la mezcla de líquido más voluminosa de estas tres fases.

Una vez que se ha destilado toda la mezcla el maestro debe nivelar su Mezcal al grado alcohólico que él y su comunidad así lo hayan determinado a través de sus años de consumo por medio del gusto para que se adapte correctamente a sus necesidades gastronómicas.
Este procedimiento de nivelación se realiza agregando puntas o colas al cuerpo del Mezcal. En algunas otras localidades se puede llegar a ocupar agua de río o manantial para hacer esta nivelación. A través de los años el Mezcal que más ha gustado en las comunidades donde se produce son los mezcales que superan los 50º de alcohol. Documentos académicos y gubernamentales sustentan este hecho, pues en los censos de tales documentos, en todos los estados que producen mezcal, se ha detectado que son apenas unos pares los que tienen mezcales por debajo de los 45º de alcohol. De hecho, las “puntas” son la parte de la destilación más preciada para un maestro, pues son las más sabrosas a su paladar que se ha acostumbrado a los niveles altos de alcohol.

 

Debemos hablar de la Denominación...

Comparte en redes:

¿Por qué no estamos hablando de ella? ¿Por qué el CRM no está hablando de ella? 

Pongamos las cosas francas: la denominación está hecha terriblemente mal y los beneficios que se supone debía proteger, fueron acompañados por perjuicios que atacaban todos y cada uno de los beneficios que buscaba proteger porque conceptualmente no fue entendida.  Y el peor mal que trajo fue la elaboración de una Norma Oficial Mexicana que impulsa todos estos males. Pues un argumento que se plantea sobre otro argumento que está mal, termina peor.

El CRM son los primeros que deberían estar hablando de ello. Porque en teoría son ellos los que tienen más poder político. Porque no solamente son el órgano verificador y punible de la industria del Mezcal, también les corresponde ser la organización que proteja los intereses del Mezcal. Y hablando de poder político, el Gobierno de Oaxaca que ya tiene sus campañas mezcaleras "Caminos del Mezcal" y "Mezcales de Oaxaca" debería estar hablando de cambios a la Denominación de Origen o ¿tan solo ponen el pie, en un terreno que no conocen, porque "está de moda" y pueden obtener beneficio económico de ello? O qué tal COMANDO con su DARDO propulsado por SAGARPA, órgano gubernamental, que también podría estar presionando para una conversación sobre la DO.

Tengamos muy presente que aquí los primeros que tienen que ser beneficiados, protegidos e impulsados son los fabricantes de mezcal. El mezcal les pertenece a ellos. Porque ellos lo hacen. Porque son sus culturas, muy diferentes a nuestra cultura urbana, las que también enamoran cuando se bebe el Mezcal. Entonces sus culturas, es decir el conjunto de costumbres, rituales, modos, ideas, formas las que también hay que proteger. Si los protegemos, no solamente velaremos por su beneficio económico, sino por su inclusión social, aportaremos para que ellos controlen su producto y ellos sean los mayores beneficiados de su propio mezcal y así su cultura también sea conservada.

Lejos de festejar la solicitud oficial de Puebla para entrar a los estados con DO, deberíamos reprobar ese hecho. Pues no porque una cosa exista quiere decir que está bien; no porque una ley esté ahí quiere decir que es buena. Si está bien, punto, pero si está mal, debemos intentar cambiarla. Festejar y seguir solicitando entrar a un modelo particular tan solo significa validarlo. Con nuestro apoyo, ignorante en muchos casos, tan sólo validamos esta DO que perjudica a quién más debería proteger, al campesino que hace cultura haciendo su mezcal. 

Y con este artículo quiero decir que la forma para hablar de la DO no es apoyarla, sino deshacerla, erradicarla, para crear muchas nuevas denominaciones que ahora sí sean de origen. 

No quiero hacer más larga esta publicación. Pronto escribo los puntos que creo que están mal (terriblemente) en la DO.

Proceso de producción: Fermentación

Comparte en redes:

"No comamos nada incapaz de descomponerse"
—Michael Pollan

Hemos caminado ya a través de los cuatro primeros círculos de la fabricación del Mezcal: la siembra y el cultivo, la cosecha, la cocción y la molienda.

. . .

Hacer Mezcal implica gran técnica en las artes de la cocina, pues uno necesita saber prender el fuego, y ponerlo a punto, sazonar, moler, calentar y, lo que no es la parte más sencilla, medir con astucia la descomposición saludable.

La fermentación es una tecnología de la naturaleza que aprendimos a domesticar mucho después que el fuego, y tan sólo como éste, me imagino, fue un acto aleatorio, casi negligente el que nos descubrió esta técnica para cocinar y hacer cosas más sabrosas, Pasteur, primer estudioso de la fermentación alcohólica, nos dice con un referente análogo, “el vino es simplemente una sucesión de accidentes afortunados”. Algún accidente nos develo el paraíso de los fermentados, y así el de un nuevo universo de comidas y bebidas por explorar.

La fermentación es la parte más baudeleriana en el proceso de producción de un Mezcal porque conlleva el acto de apreciar la putrefacción parcial, pues ésta no es otra cosa que la descomposición creativa de la materia. Es el acto natural en que los seres del reino fungi infinitamente pequeños que se llaman levaduras actúan engullendo azúcar y desechando alcohol: Es el principio básico de la fermentación en el Mezcal.

Una vez que el néctar de maguey, al que comúnmente se le denomina mosto, fue exprimido de los gajos del maguey cocido, se traslada junto con el bagazo o residuo fibrilar del maguey a unos tanques donde se dejará reposar varios días hasta que se haya alcanzado un punto exacto de descomposición. (Aunque pensándolo bien es más bien una recomposición.)

Usualmente la pileta de fermentación es de madera, que varía de una región a otra, la más común siendo la de ocote. Sin embargo, podemos encontrar que la fermentación también es practicada en recipientes de cemento, barro, plástico y hasta pieles de ganado vacuno, siendo el lugar más famoso por este ejercicio Santa María Ixcatlán, en el estado de Oaxaca, región de La Cañada.

Quizá la etapa más delicada en el proceso de producción de un Mezcal es la fermentación. Controlar la descomposición no es cosa fácil, y de hecho poco control se ejerce sobre este proceso, simplemente se cuida la materia prima seleccionada, que se realice en un área techada y que de preferencia guarde el calor, esto junto con la medida del tiempo que se dejará reposar.

Este tiempo es variable, dependiendo del maguey ocupado y de la temperatura ambiental, siendo más rápido el proceso cuando hace calor y más lento cuando hace frío; como un pan que fermentará más rápido en los meses de verano que en invierno. Este periodo usualmente va de cinco a diez días de reposo en pileta De hecho no es muy común que un pequeño productor haga Mezcal en los meses de invierno, pues el trabajo es mayor y el rendimiento es menor. En el caso de los mezcales industriales, incluyendo el Tequila, pueden realizarse sin problemas en los meses de invierno porque utilizan levaduras adicionales y pueden regular las temperaturas para realizar con éxito el proceso.

Los maestros utilizan todos sus sentidos para saber cuando una tina de fermentación ha quedado lista. No es extraño verlos como recostarse sobre el bagazo que sobresale de la tina para que escuchen el regurgitar del mosto y sepan si ha quedado listo o no. Otros indicadores son las burbujas que desprende la mezcla, que asemejan a una olla hirviendo, sin embargo estas son el dióxido de carbono que las levaduras también desechan.

Una ve que han determinado que la mezcla está lista y que tiene la fusión de sabores, alcohol y aromas que les gusta es momento de pasarlo a las ollas de destilación...

Comparte en redes:

Proceso de producción: Molienda

Comparte en redes:

Tatemadas ya las piñas, puestas a punto de turrón, el horno es vaciado, los gajos de maguey dispuestos en el siguiente recipiente y etapa del proceso, la molienda.

Las piñas cocidas tan dulces como una fruta y de color parduzco suelen ser llamadas mezontle en algunos lugares, dulce de maguey en otros o simplemente maguey cocido, y éstas desde hace miles de años han formado parte de la alimentación del sedentario americano, que así, cocinadas al fuego solamente, chupaba las firbas para desprender su pulpa.

A exprimir el néctar de los gajos de maguey para obtener su jugo y bagazo es a la etapa de producción a la que se le llama molienda o machucado. Como en todas las otras etapas hay maquinaria, instrumentos, técnicas y costumbres que varían de región a otra y de consideración de uno a otro maestro mezcalillero.

La práctica más extendida a través del tiempo y del espacio ha sido la de moler el maguey con un mazo, tecnología que viene desde hace más de 5,000 años.
Cuando se muele con mazo, el maguey es dispuesto en una tina de madera (tecnología arcaica también los recipientes contenedores) que se inventa del corte frontal de un tronco grueso, en el que puedan caber las piezas grandes de maguey. Normalmente esta parte del proceso se hace en tequio, es decir en equipo. Es un trabajo colectivo pues la labor es ardua, al sostener un gran palo de madera dura y pesada para azotarla cíclicamente contra los pedazos de maguey para exprimir su jugo.
Existen casos en que los hombres que realizan este proceso han terminado con serios problemas de espalda debido a este trabajo.

Frecuentemente la molienda también se realiza en una tahona, que es sencillamente un molino impulsado por una bestia de tiro como un caballo, un toro o un burro despistado.
Esta tecnología no fue extendida, sino hasta hace unos cuantos años en las comunidades más rústicas del territorio mexicano.
La tahona no es más que un plato circular de cemento incrustado en el suelo que ocupa a un animal, tirando de una piedra anclada en el otro extremo de un eje que va girando y manteniendo a la piedra y a la bestia avanzando de manera radial y cíclica.

Los procesos más modernos involucran una tecnología llamada desgarradora, que es básicamente una licuadora masiva, ya sean aspas de metal, ya sean palos de madera, la desgarradora ocupa un movimiento de giros rapídisimos para hacer añicos el maguey cocido, reduciendo en gran proporción el tiempo y el esfuerzo ocupado para esta actividad. Sin embargo, no me fío de este proceso, pues para mí aquí aplica el dicho: "no es lo mismo una salsa de licuadora que una de molcajete."

En todos los casos el maguey tiene que ser colocado en un recipiente para que el jugo y el bagazo se concentren y no se desborde nada. mientras el hombre o la bestia con su locomoción deshaga eventualmente el dulce de maguey.
 

 

Comparte en redes:

¿Eiza González mezcalera?

Dos cosas me parecen claras: 1) el Tequila no es la representación que queremos de México en otros países, 2) el Mezcal, con la comercialización inconsciente de marcas chilangas (en general) va para los rumbos del Tequila.

Ya lo dijo la señorita Eiza González, exponente experta de la pedota (seguramente): "la diferencia entre el Tequila y el Mezcal es que el Mezcal te tira más rápido."

Así es en su mayoría (tristemente). Al menos es así como los comercializadores de Mezcal están ofreciendo el dichoso Mezcal Artesanal.

Es lo que puedo concluir tras escuchar las palabras de nuestra consumidora experta Eiza González: "el Mezcal es algo para disfrutarse. Sentarse y beberlo con una naranja —ay, dios :S —, sorbiéndolo poco a poco, es una experiencia sensorial. Es una tendencia en latinoamérica, en México específicamente, beberlo así. No está hecho como... como el Tequila que es para shots y volarse el cerebro. No todos están hechos para beber Mezcal."

¿Qué quieres decir, querida Eiza? ¿Que el Tequila está hecho para empedarse, y el Mezcal no, pero todo mundo le tiene miedo porque empeda peor?

Sí. Y así es como el Tequila está visto en el mundo. ¡Qué orgullo! La bebida nacional, el reflejo de nuestro identidad, es un elemento que los adolescentes del mundo lo ven para embrutarse cada fin de semana. (Afirmación de tintes sarcásticos.)

En cuanto al Mezcal, la gente lo percibe así como Eiza dice: esa bebida que se toma con naranja que empeda más que un Tequila aunque se tome en menor cantidad.

Es así porque quién vende el Mezcal, lo vende ofreciendo naranjas, uno de los pocos elementos gastronómicos que en vez de mejorar su sabor, lo destruye, lo cual indica que no conoce lo que está vendiendo. Y venden porque es el bisne que está en tendencia: ir al campo y hacerse cuates de los productores, y decir que los ayudamos porque compramos su Mezcal.
¿Y por qué emborracha de esa forma —más que el Tequila?, porque los comercializadores, aun de mezcal artesanal, lo único que quieren es vender y no proteger la cultura ni las poblaciones campesinas de México, así que no educan a las personas para beberlo, (educar cuesta tiempo y dinero, y no están dispuestos a mermar en su utilidad). Y la razón por la que la gente se emborracha "más fuerte" que con Tequila, honestamente no sé cual sea, pues la mayoría de los mezcales comerciales tienen la misma baja graduación alcohólica que un Tequila.

Y lo que quiero decir es ¿si en las comunidades en dónde se produce el destilado realmente es apreciado, tanto como para guardar un litro 30 años, repito 30 años, para ocuparlo en un funeral importante, se está fomentando un consumo responsable y una buena cultura sacando el Mezcal de éstas y vendiéndolo a gente que no lo aprecia?

Aquí les dejo el link donde vi las declaraciones de Eiza: Tequila or Mezcal? Cast "From Dusk Till Dawn".

Proceso de Producción: Cocción

Hemos repasado ya las dos primeras etapas que se llevan a cabo en el proceso de transformación de la Planta-Mezcal: el cultivo y la cosecha; una vez sucedidos estos pasos, el maestro dispone su trabajo del exterior, en el campo, al interior, en la fábrica (palenque, taberna o vinata, como se le suele llamar genéricamente en sus respectivas regiones).

La cocción es la etapa del proceso en que los azúcares crudos del maguey, gracias a la acción del calor, son transformados en otros azúcares más sabrosos, aptos para que las levaduras hagan su trabajo con ellos. Esta es la esencia de la cocción.

Muchas veces hemos escuchado que el Mezcal sabe o huele ahumado. Es cierto, y es debido a esta etapa ESENCIAL en su proceso. No existe Mezcal que se pueda saltar este proceso, por lo tanto, no existe Mezcal (Mezcal genuino) que no sea al menos un poquito ahumado. Ahí va la explicación:
Etimológicamente Mezcal significa "maguey cocido", si arrancamos del proceso la cocción, entonces extraemos también la esencia de lo que conocemos. El Mezcal siempre tiene que partir de cabezas de maguey cocido, no hay más. Si alguien encontró una técnica diferente que no ocupe la cocción para obtener los azúcares necesarios que sean aptos para fermentarse, entonces no es Mezcal.

Técnicamente el Tequila es un tipo de Mezcal, sin embargo la hidrolisis (nombre técnico de la transformación de azúcares que ocurre en la cocción) que ellos ocupan para obtener los azúcares deseados no se realiza como tradicionalmente se ha hecho, sino que se utiliza vapor de agua para que con su calor se logre la transformación de azúcares. Siendo que en los hornos cónicos bajo tierra el calor proviene del humo y del calor radiado por la madera ardiente, elementos que otorgan el distintivo sabor ahumado. Es por esto que muchos suelen no considerar al Tequila y en general a los procesos industriales como corruptores de la tradición y no verdaderos representantes de las costumbres que dan identidad a los pueblos de México.
(Paréntesis. Hay quién dice que no les gusta el Mezcal porque tiene notas ahumadas. Ahí les va: si escuchan algún listillo decir esto, échenle en cara su hipocresía cada que consuma carne a la parrilla, barbacoa, salmón o embutidos ahumados, verduras salteadas en un sartén que se impregnan del humo que desprende su misma piel hirviente y hasta tequilas, whiskys y toda bebida reposada, pues su amaderado recuerda en ocasiones el ahumado de las cosas.)

Ahora continuaré a explicar como es que el maestro mezcalillero lleva a cabo el proceso de cocción:

Una vez que las cabezas de maguey se encuentran despencadas —ya sin hojas— el maestro y sus ayudantes acondicionan el horno para que los elementos correspondientes puedan ser colocados: la madera que será incendiada, piedras que sirvan como difusores de calor y barreras separadoras entre la madera ignea y las piñas de agave, cobertores de diferentes materiales como palma, plástico, hojas verdes que cubran las piñas de la Tierra que cubrirá todo y servirá como final capa térmica entre el ambiente y la olla.

La madera se selecciona tomando en cuenta su tipo y sus propiedades al momento de prender en fuego. Hay unas que dan más o menos humo, unas que se incendian más rápidamente, unas que forman un carbón con más consistencia. Todo esto debe ser conocido por un maestro para poder degustar el Mezcal más sabroso para él, su familia y su comunidad. Aquí queda demostrado que la madera también también es elemento gastronómico.

La labor comienza leve. Ya con la madera seleccionada en torno al cono, se alistan los corazones de maguey, a veces en gajos de acuerdo a su tamaño, también en torno al horno. Se coloca al fondo del pozo pedregoso la madera, incrustando meticulosamente sus miembros para que quede lo más acoplado que pueda estar para que exista menos oxígeno y las ascuas sean consistentes. Luego, sobre la madera las piedras son colocadas de grande a chica, teniendo cuidado de dejar unos resquicios para poder incendiar la madera.
En ese momento y ya con algunas piñas dispuestas sobre las piedras, el más valiente o el más mezcaleado en el momento, baja a prender la lumbre para que los últimos momentos de calma se disfruten.

Entonces comienza el trabajo maratónico. En el momento justo de abrasamiento, y a la brevedad posible, se deben poner las piñas restantes y ser acomodadas gajo por gajo para que no se vayan a tatemar demás, de otra forma el ardor y las brasas quedarán reducidas y no llevarán a cabo la cocción completa. Y si las piñas se colocan antes del momento justo sólo se quemarán. Así es que sólo los años de experiencia develan al maestro cuando es tiempo.
Las piñas se instalan en forma de montículo y después se cubren con petates, plástico u hojas verdes para que cuando cubran el montículo con tierra, ésta no caiga y ensucié los magueyes.
La tierra cumple la función de tapa hermética, apaga el fuego e impide que el calor se difunda al sumidero. Diríase una olla express prehispánica.

Después de un un par o un tercio de días, el maestro decide destapar e horno, realizando el proceso inverso: quita tierra, quita petates y obtiene el maguey cocido, que se encuentra ya en su punto y que habrá cambiado de color pálido a un pardo muy sabroso.

Publicaciones relacionadas:



Sígueme en Instagram

@vinikjure

instagram Block
This is an example. To display your Instagram posts, double-click here to add an account or select an existing connected account. Learn more