mexico

Desde el ritual

 

"El sacrificio no es más que la
producción de cosas sagradas"

—Georges Bataille

 

Desde el ritual se fundan las civilizaciones. El hombre está constituido de materia tanto como de sus prácticas: de su trabajo, que representa un sacrificio. El hombre vive de sus rituales como vive de la carne. En los actos afines, reiterativos, consonantes, compartidos se funda La Cultura. Y el Mezcal se clava en los intersticios recónditos de los actos que simbolizan la más profunda reflexión de nuestro estancia en la vida. Hablar de Mezcal es entrar en el reino de lo ontológico para descubrir el sacrificio y la ofrenda.

Las comunidades rurales e indígenas mantienen un carácter propio ante el mundo, honorable, y éste se ve reflejado en los actos que realizan y que garantizan su reproducción social. Los licores del maguey no son únicamente un elemento gastronómico que acompaña circunstancialmente las actividades cotidianas; los vinos de la planta son una hierofanía, pues no son sino la representación física del trabajo, el sacrificio y, por tanto, lo sagrado, realizado durante años, desde la siembra hasta la fermentación del aguamiel o destilación de alcohol. Los antiguos lo sabían, motivo por el cual el octli pulque era solamente ocupado para actos rituales explícitos y por los más dignos.

La vida religiosa en México que comanda el calendario de vacaciones y descansos, utilizando la natividad del Hijo de Dios como símbolo de renacimiento espiritual, se une a la vida secular que también celebra un renacimiento, una carrera más que se le ha ganado al sol, el renacimiento celeste de la Madre Tierra. Diciembre es época es tiempo de ritual por excelencia.

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I.
El mezcalero de raíz sabe que diciembre es el espacio donde ocurre el festejo y la introspección de lo ocurrido en el año, y a su vez, se plantean los retos y se ofrecen deseos del buen porvenir para el siguiente año. Todo ello es motivo de celebración. El año trabajado representa el sacrificio y diciembre la fiesta de recompensa. Es poco común que en las poblaciones donde el Mezcal es parte indispensable de las dinámicas sociales se fabrique en tiempo festivo. Si el trabajo es el sacrificio, beberlo es parte de la celebración que culmina el ritual.

Mircea Eliade apuntó que el espacio de lo sagrado es un espacio que se contrapone al espacio heterónomo de lo mundano, donde los elementos sagrados están cargados de fuerza, de significado, y lo profano gira en torno a ellos. El licor, representante del trabajo, del sacrificio, y así, de lo sagrado, es un cuerpo en torno al que orbitan formas y maneras que le dan autonomía y dominio sobre otros actos. En reuniones y gustosos convites, donde participan familiares, vecinos y parientes, que no son parientes, sino amigos entrañables, las canturías se animan, la música nunca se extraña,  las ceremonias religiosas que llevan el hilo de los rituales, son culminadas con el beber del Mezcal, y todo es símbolo de celebración.

En el espacio donde subsiste la sacralidad del Mezcal se comparten formas, maneras, fondos, que transforman cíclicamente: un pueblo se moldea a sí mismo. En la comensalidad mezcalera los jóvenes aprenden a convivir y conocen el significado del trabajo gracias a su resultado, la participación en la producción es la forma lúdica de comprender la solidaridad y la cooperación que también se practicará en la mesa; hombres y mujeres plasmamos en la mesa las enseñanzas y tradiciones de nuestros padres y madres, pero aún más importante continuamos con el mero impulso biológico que nos aparto de la animalidad a la humanidad. Ese es el espacio ritual que se revela en una copa de Mezcal.

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II.
Frecuentemente el hombre da un significado especial a los elementos que lo rodean. Tales elementos se constituyen en el ambiente de lo ritual, de lo sagrado. La razón no es claramente visible, pero hay algo en el ambiente, algo en nuestro ser, algo biológico aun que nos invita a darles mayor interés. Nuestra mera humanidad se encuentra ahí, en la reflexión. El respeto a lo que tomamos de la tierra no se fundamenta en algo lógico e inmediato, sino en la esencia más primitiva de nuestro ser.

El peregrinaje espiritual del año que termina en las celebraciones decembrinas culmina con rituales de cooperación y solidaridad. En el llano donde suceden los días del campesino que no ocupa de la tierra más que lo necesario para prosperar familiarmente se desenvuelve su vida, el lazo formado entre el humano y la Tierra se fortalece. Entonces, la ofrenda, si se es campesino, habrá de ser algo que haya venido de la Tierra, y si se es campesino mezcalero necesariamente habrá de ser Mezcal. En los convites se habrá de ofrecer el licor al huésped —en ambos términos de anfitrión o invitado— como ofrenda. Las mesas son una gesto de pausa y recreo. Junto a la suntuosa comida de júbilo y los adornos festivos, reposa el Mezcal, que muestran que en la mesa todo se comparte.

Hay cierto orgullo en el cuidar plantas y animales. Un vínculo invisible se forma. Y cuando se depende no durante una temporada, sino durante varias generaciones de aquel vínculo, entonces la unión se cuida y se nutre, y lo que provenga de esa unión tendrá una razón particular, no muy clara, pero especial.

Hay familias que llegan a guardar por más de veinte años un par de litros de Mezcal para beberlo en horas fúnebres, pues por instrucciones del difunto no se debería beber de aquella porción hasta entonces. En este caso, los valores que se puedan aprovechar del licor se ven relegados ante su valor espiritual. No hay negocio, no hay culinaria mezcalera, tan sólo el valor espiritual que conecta al difunto que fabrico aquel Mezcal con la Tierra. En los pueblos campesinos de Mesoamérica la tierra y sus elementos tienen un sentido gnómico, representa una posibilidad de convivencia y de actuar, por eso “para todo mal mezcal para todo bien.” Cualquier momento, bueno o malo, un gesto mezcalero acompaña para sobrellevar el momento especial. La sabiduría comunal se demuestra en la expresión de la palabra.

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En cambio en las sociedades industriales no existen las sacralidades y, por lo tanto, algo que nos haga crear rituales y así cultura. En caso de que exista un acto u objeto sagrado, en la tierra de la individualidad, éste se privatiza, el significado social se abstrae y la cultura cesa.

De Paz sabemos que somos indios desde nuestra forma de comer hasta en la de amar. En Mesoamérica existen, persisten, estas maneras que tenemos alrededor de los elementos que extraemos de la Tierra: también somos los Hijos del [sagrado] Maíz. Si estos rituales siguen presentes no significa que el tiempo y el desarrollo se hayan detenido, sino que la cultura sigue presente y viva. Los hábitos de las comunidades campesinas e indígenas nos demuestran su relación de armonía con la Tierra que los rodea.

El ritual del Mezcal es un espacio de resistencia que se opone a las tendencias modernas de comercialización, de hacer negocio de todo. Así que para nosotros los urbanos que bebemos Mezcal en nuestras comunidades, entender cuales son los conceptos que fundamentan la cultura del campesino mezcalero son una guía para desalienarnos de esta lógica, de esta sociedad que incita a la competencia, a la rivalidad. Son espacios donde se enseña mucho más que el valor curricular que tenga una educación, más aún, son espacios donde una educación integral ocurre. Se muestra que está bien que está mal, cuando es sabio hablar y cuando callar, a través de los actos reiterativos, consonantes y compartidos desde el ritual del Mezcal.

 

 

1 de enero de 2016
V.

Proceso de producción: Fermentación

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"No comamos nada incapaz de descomponerse"
—Michael Pollan

Hemos caminado ya a través de los cuatro primeros círculos de la fabricación del Mezcal: la siembra y el cultivo, la cosecha, la cocción y la molienda.

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Hacer Mezcal implica gran técnica en las artes de la cocina, pues uno necesita saber prender el fuego, y ponerlo a punto, sazonar, moler, calentar y, lo que no es la parte más sencilla, medir con astucia la descomposición saludable.

La fermentación es una tecnología de la naturaleza que aprendimos a domesticar mucho después que el fuego, y tan sólo como éste, me imagino, fue un acto aleatorio, casi negligente el que nos descubrió esta técnica para cocinar y hacer cosas más sabrosas, Pasteur, primer estudioso de la fermentación alcohólica, nos dice con un referente análogo, “el vino es simplemente una sucesión de accidentes afortunados”. Algún accidente nos develo el paraíso de los fermentados, y así el de un nuevo universo de comidas y bebidas por explorar.

La fermentación es la parte más baudeleriana en el proceso de producción de un Mezcal porque conlleva el acto de apreciar la putrefacción parcial, pues ésta no es otra cosa que la descomposición creativa de la materia. Es el acto natural en que los seres del reino fungi infinitamente pequeños que se llaman levaduras actúan engullendo azúcar y desechando alcohol: Es el principio básico de la fermentación en el Mezcal.

Una vez que el néctar de maguey, al que comúnmente se le denomina mosto, fue exprimido de los gajos del maguey cocido, se traslada junto con el bagazo o residuo fibrilar del maguey a unos tanques donde se dejará reposar varios días hasta que se haya alcanzado un punto exacto de descomposición. (Aunque pensándolo bien es más bien una recomposición.)

Usualmente la pileta de fermentación es de madera, que varía de una región a otra, la más común siendo la de ocote. Sin embargo, podemos encontrar que la fermentación también es practicada en recipientes de cemento, barro, plástico y hasta pieles de ganado vacuno, siendo el lugar más famoso por este ejercicio Santa María Ixcatlán, en el estado de Oaxaca, región de La Cañada.

Quizá la etapa más delicada en el proceso de producción de un Mezcal es la fermentación. Controlar la descomposición no es cosa fácil, y de hecho poco control se ejerce sobre este proceso, simplemente se cuida la materia prima seleccionada, que se realice en un área techada y que de preferencia guarde el calor, esto junto con la medida del tiempo que se dejará reposar.

Este tiempo es variable, dependiendo del maguey ocupado y de la temperatura ambiental, siendo más rápido el proceso cuando hace calor y más lento cuando hace frío; como un pan que fermentará más rápido en los meses de verano que en invierno. Este periodo usualmente va de cinco a diez días de reposo en pileta De hecho no es muy común que un pequeño productor haga Mezcal en los meses de invierno, pues el trabajo es mayor y el rendimiento es menor. En el caso de los mezcales industriales, incluyendo el Tequila, pueden realizarse sin problemas en los meses de invierno porque utilizan levaduras adicionales y pueden regular las temperaturas para realizar con éxito el proceso.

Los maestros utilizan todos sus sentidos para saber cuando una tina de fermentación ha quedado lista. No es extraño verlos como recostarse sobre el bagazo que sobresale de la tina para que escuchen el regurgitar del mosto y sepan si ha quedado listo o no. Otros indicadores son las burbujas que desprende la mezcla, que asemejan a una olla hirviendo, sin embargo estas son el dióxido de carbono que las levaduras también desechan.

Una ve que han determinado que la mezcla está lista y que tiene la fusión de sabores, alcohol y aromas que les gusta es momento de pasarlo a las ollas de destilación...

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¿Qué es la Denominación de Origen?

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Sobre la Denominación de Origen que hasta el momento "protege" al Mezcal y al Tequila en México hay mucho que decir, pero hay que comenzar por lo primero: por la definición. Comienzo con la definición —sin dar por hecho que ya es conocida y entendida de una misma forma— porque muchos errores en las premisas de los argumentos y la falta de entendimiento mutuo...

Boom del Mezcal: ¿quién realmente es beneficiado?

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ngenuo sería no admitir que el Mezcal se inmiscuye cada vez más en la vida urbana de México y el mundo. El crecimiento que ha tenido el mercado de Mezcal es magnífico. Las cifras se han duplicado y hasta triplicado en muchas de las industrias asociadas a este destilado en un corto período